酶法制備菠蘿清汁.pdf

1、菠蘿(Ananas comosus)的產(chǎn)量占熱帶水果總產(chǎn)量的20%，是僅次于香蕉第二大熱帶水果。菠蘿風味誘人，酸甜可口，深受消費者喜愛。
　　 約70%的菠蘿在產(chǎn)地作為新鮮水果消費。菠蘿果汁飲料是菠蘿加工產(chǎn)品之一，但絕大部分菠蘿果汁飲料來源于菠蘿罐頭加工的副產(chǎn)品。菠蘿果汁飲料的種類主要有原果汁、復原汁或濃縮汁，也可以加入其它成分加工成具有新風味的飲料或其它產(chǎn)品。近年來，由于菠蘿果汁飲料越來越受歡迎，它已經(jīng)超過菠蘿罐頭。但是，采用

2、傳統(tǒng)工藝將菠蘿加工成果汁時，菠蘿利用率只有33%，而下腳料達67%；其中，菠蘿心占6%，如果這部分也能被利用的話，則菠蘿利用率可以達到39%。不僅可以提高果汁產(chǎn)率，還可以減少廢棄物排放。在資源越來越貧乏而人口增長迅速的現(xiàn)代社會，考慮到環(huán)境保護，在菠蘿果汁加工中綜合利用菠蘿心具有重要意義。
　　 本論文利用酶解技術，開發(fā)了一種制備菠蘿清汁的新工藝。采用0.03%果膠酶、半纖維素酶或復合酶在35℃，37.5℃和40℃液化菠蘿果肉。采

3、用0.003%果膠酶、半纖維素酶或復合酶在50℃酶解脫果膠。結(jié)果表明，40℃酶解時，果汁提取率提高25%。此外，與非酶法提取果汁相比，酶法提取的果汁中可溶性固形物含量、總酚含量、可滴定酸都明顯增加；而酶法果汁的黏度和濁度有所降低?？偡雍吭黾訉€(wěn)定性有負面影響，可滴定酸增加使果汁酸味太強，但黏度和濁度降低有利于果汁后續(xù)加工。
　　 將果汁快速加熱(30 s內(nèi)升溫到75，85，或95℃)，使果汁中的淀粉溶脹、糊化，再加入0.0

4、03%的α-淀粉酶水解淀粉，有助于提高果汁的穩(wěn)定性。但是，僅熱處理和淀粉水解還不能使果汁在貯藏中達到完全穩(wěn)定。
　　 澄清劑(PVPP、明膠、硅藻土)可以使果汁更加穩(wěn)定，其效果與澄清劑添加方式有關。復合使用0，5% PVPP和0.15g/L明膠/硅藻土(1:1)，且明膠在硅藻土之前添加的果汁的穩(wěn)定性最好。如果明膠和硅藻土采用同樣比例，但不加PVPP，則果汁穩(wěn)定性略差。它們對果汁的穩(wěn)定效果:0.5% PVPP+0.15g/L明膠/

5、硅藻土(1:1)>0.15g/L明膠/硅藻土(1:1)>0.15g/L硅藻土/明膠(1:1)。
　　 貯藏溫度對果汁的穩(wěn)定性也有很大影響。果汁在4℃貯藏時，穩(wěn)定性最好，25℃次之，36℃最差。
　　 微濾膜孔徑和微濾溫度對果汁的穩(wěn)定性有顯著影響。采用孔徑為0.22μm的微濾膜微濾時，在20℃微濾的果汁比在50℃微濾的果汁的穩(wěn)定性好:采用0.45μm的微濾膜微濾時得到同樣的結(jié)論。熱處理和澄清劑有協(xié)同作用，不穩(wěn)定物形成沉淀被

6、除去，果汁在貯藏中有良好穩(wěn)定性。但是，如果不加澄清劑，果汁達不到穩(wěn)定性的要求。
　　 形成HMF及HMF累積，或其它色素物質(zhì)的形成和累積是菠蘿果汁顏色變化和褐變的主要原因。HMF等色素物質(zhì)含量越高，則果汁NEB越明顯。色素物質(zhì)的形成與可溶性固形物含量、加工溫度、貯藏時間等相關?？扇苄怨绦挝锖吭礁摺⒓庸囟仍礁?、貯藏時間越長，則色素物質(zhì)形成越多。果汁中的糖(蔗糖和己糖)與色素物質(zhì)的累積也有密切關系。
　　 護色劑抑制NE