酶法制備全赤豆飲料的研究.pdf

1、赤豆原產于我國，其栽培和利用技術在我國已有2000多年的歷史，赤豆用途廣，經濟價值高，其原料和制品深受消費者歡迎。赤豆不僅營養(yǎng)價值高，同時也具有很高的藥用價值，中醫(yī)認為赤豆及其花、葉、種皮、豆芽和淀粉均可入藥，其蛋白質含量較高，含有人體所需的8種必需氨基酸和維生素A B等，此外，尚含有三萜皂甙、植物甾醇、色素以及對人體有益的礦物質元素，因而開發(fā)赤豆制品具有重要的意義。 本文采用國家標準分析方法，分析了赤豆的營養(yǎng)成分，并對赤豆制

2、備粉末狀固體飲料過程以及過程中一系列酶解工藝和營養(yǎng)元素的變化進行研究： 1．采用國標GB/T5009-2003中的方法測得赤豆中營養(yǎng)成分：水分12.0％，糖類51.5％，蛋白質20.45％，脂肪1.77％，纖維素4.45％，灰分2.31％。 2．采用α-耐高溫淀粉酶酶解赤豆淀粉，其最佳工藝條件是：加酶量0.5％，pH6.0，水解溫度98℃，酶解時間3h，底物濃度1:100。 3．采用堿性蛋白酶酶解赤豆蛋白工藝參數

3、為：加酶量0.37％(mL加酶量/g蛋白)、酶解溫度55℃，酶解時間2h、固液比1:11(g蛋白/g水)、pH值9.0。使用堿性蛋白酶和風味蛋白酶復合酶系(1:1，w/w)酶解赤豆蛋白，其最佳酶解工藝條件是：加酶量0.1％，pH5.5，酶解時間3h，水解溫度55℃，底物濃度1:8。 4．采用復合纖維素酶水解赤豆纖維，其最佳酶解工藝條件是：加酶量0.46％(mL加酶量/g纖維)、酶解溫度46℃，酶解時間17h、固液比1:11(g纖

4、維/g水)、pH值4.8。 5．采用火焰原子吸收法測定和分析赤豆中各微量元素在濕熱處理與酶解過程的分布情況，對Cu、Fe、Zn、Mg、Ca、及Mnr酶解提取率分別為80.59％、27.92％、76.4％、80.28％、62.01％、77.02％；水煮提取率分別為46.28％、16.06％、5.2％、26.82％、33.2％、26.4％。 6．以赤豆可溶性酶解產物為壁材，添加無水奶油制備赤豆微膠囊固體粉末油脂，產品口感好，