制麥與釀造工藝對麥芽及啤酒抗氧化性的影響.pdf

1、對港啤1號大麥以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)采用三因素三水平的響應(yīng)面設(shè)計(jì)研究了浸麥度、發(fā)芽時間及焙焦溫度對麥芽抗氧化性的影響。二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型預(yù)測結(jié)果表明，大麥在浸麥度44.4％、發(fā)芽時間112.2h、焙焦溫度82℃時麥芽還原力達(dá)到極大值，為2.558mmolVc/L。驗(yàn)證試驗(yàn)還原力2.566±0.022mmolVc/L，與預(yù)測值一致。
　　 制麥中添加不同濃度的赤霉素和氫氧化鈉對麥芽抗氧化性結(jié)果顯示:0.2g/L氫氧化鈉處理組麥芽TBA值

2、為0.182，總多酚為94.3mg/mL，還原力為2.568mmolVc/L，DPPH清除率為70.68％，麥芽的抗氧化性較好;0.2mg/kg赤霉素處理組麥芽TBA值為0.179，總多酚為94.9mg/mL，還原力為2.638mmolVc/L，DPPH清除率為72.56％，麥芽抗氧化性較好，麥芽TBA值與麥芽蛋白質(zhì)、總氮存在極顯著的正相關(guān)性，與無水浸出物、糖化力極顯著負(fù)相關(guān)。麥芽還原力與無水浸出物、庫值、糖化力極顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)、

3、總氮極顯著負(fù)相關(guān)。制麥添加不同濃度金屬離子研究結(jié)果顯示:對麥芽的抗氧化性，K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+各濃度處理組基本是促進(jìn)作用;對麥芽PPO活性，Mg2+、Cu2+各濃度處理組及20mg/kgZn2+處理組存在一定的促進(jìn)作用，而Ca2+各濃度處理組、Zn2+40mg/kg及以上濃度處理組有一定抑制作用，其中100mg/kgZn2+處理組降低了68.6％;對麥芽SOD活性，Mg2+、Ca2+各濃度處理組有一定的促進(jìn)作用，而Cu2+

4、80mg/kg及以下濃度處理組具有抑制作用;對麥芽POD活性，K+、Mg2+、Zn2+、Cu2+各濃度有不同程度的促進(jìn)作用，40mg/kgCa2+及以下濃度處理組有一定的抑制作用;對麥芽CAT活性，K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+各濃度處理組及Cu2+80mg/kg及以下濃度處理組存在促進(jìn)作用，其中40mg/kgK+處理組提高了95.7％，100mg/kgCu2+處理組有抑制作用。
　　 以還原力為指標(biāo)，采用Plackett-

5、Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選糖化初始pH、糖化溫度、糖化時間、蛋白質(zhì)休止溫度、蛋白質(zhì)休止時間、料水比6個糖化工藝參數(shù)，進(jìn)一步采用Box-Behnken優(yōu)化3個主要參數(shù)，預(yù)測結(jié)果為蛋白質(zhì)休止溫度為52℃、糖化初始pH為5.4、糖化溫度66℃時麥汁還原力達(dá)到極大值為2.362mmolVc/L，驗(yàn)證試驗(yàn)還原力為2.388±0.019mmolVc/L，與預(yù)測值一致。
　　 從不同的酵母菌種、酵母接種量、麥汁濃度、主酵溫度及ZnSO4·7H2