鉻對(duì)制麥特性及啤酒發(fā)酵的影響.pdf

1、啤酒釀造的主要原料是大麥，鉻是人體必需的一種微量元素，本文在浸麥過(guò)程中用KCr(SO4)2處理麥芽，制成了富鉻麥芽，研究了鉻對(duì)麥芽生理生化特性及成品麥芽質(zhì)量的影響。富鉻麥芽經(jīng)糖化形成富鉻麥汁，用于啤酒發(fā)酵，研究了鉻對(duì)酵母生理生化特性及對(duì)發(fā)酵副產(chǎn)物的影響。同時(shí)也研究了鉻在麥芽中的吸收量及在發(fā)酵前后的吸收量。研究結(jié)果表明： (1)在麥芽發(fā)芽過(guò)程中，KCr(SO4)2各處理濃度提高了麥芽的呼吸強(qiáng)度、α-淀粉酶、過(guò)氧化還原酶和多酚氧化酶

2、的活性。KCr(SO4)2處理濃度為150mg·kg-1時(shí)，麥芽的呼吸強(qiáng)度、α-淀粉酶活性最大，KCr(SO4)2處理濃度為100mg·kg-1時(shí)，過(guò)氧化還原酶和多酚氧化酶的活性最大，分別是是對(duì)照的1.78倍、1.45倍、1.37倍和1.25倍。KCr(SO4)2處理濃度在25～200mg·kg-1時(shí)，縮短了麥芽的糖化時(shí)間，處理濃度為100mg·kg-1時(shí)，糖化時(shí)間最短；KCr(SO4)2各處理濃度的麥芽的pH值低于對(duì)照，KCr(SO4

3、)2處理濃度為100，150，200mg·kg-1的麥芽制成的麥汁的pH適合酵母生長(zhǎng)；KCr(SO4)2各處理濃度增加了麥芽的色度；KCr(SO4)2處理濃度為150mg·kg-1時(shí)，α-氨基氮含量最高為212.2mg/100g，處理濃度為200mg·kg-1時(shí)，無(wú)水浸出率最高為77.9％，糖化力除處理濃度為250mg·kg-1外，也均有提高，處理濃度為100mg·kg-1時(shí)，糖化力最高為311.2W·K。KCr(SO4)2處理濃度為1

4、00mg·kg-1時(shí)，綜合評(píng)分最高為57.3。 (2)KCr(SO4)2處理濃度為25～200mg·kg-1的富鉻麥芽制成的麥汁中酵母細(xì)胞數(shù)較多，生長(zhǎng)較旺盛；而處理濃度為250mg·kg-1時(shí)，酵母生長(zhǎng)力不強(qiáng)；150和200mg·kg-1中酵母細(xì)胞大小較均一；處理濃度為150mg·kg-1時(shí)，酵母的凝聚力最高，處理濃度為150mg·kg-1時(shí)，酵母的增殖倍數(shù)最高，達(dá)到4.23。 (3)富鉻麥芽制成的麥汁用于發(fā)酵，后酵結(jié)束

5、時(shí)，KCr(SO4)2不同處理濃度降低了pH值和外觀糖度；KCr(SO4)2處理濃度在25～200mg·kg-1時(shí)促進(jìn)了酵母生長(zhǎng)；KCr(SO4)2處理濃度達(dá)到200mg·kg-1和250mg·kg-1時(shí)，α-氨基氮的利用率小于對(duì)照；KCr(SO4)2處理濃度達(dá)到200mg·kg-1和250mg·kg-1時(shí)，雙乙酰峰值的出現(xiàn)時(shí)間比對(duì)照晚且峰值小于對(duì)照，其他處理濃度時(shí)，雙乙酰的峰值出現(xiàn)時(shí)間與對(duì)照一致且峰值大于對(duì)照；后酵結(jié)束時(shí)，KCr(SO

6、4)2的各處理濃度不同程度地降低了雙乙酰的含量，KCr(SO4)2處理濃度在200mg·kg-1和250mg·kg-1時(shí)高級(jí)醇含量低于對(duì)照，其他處理濃度大于對(duì)照，其中以KCr(SO4)2處理濃度為100mg·kg-1時(shí)高級(jí)醇含量最高。 (4)麥芽對(duì)鉻的吸收量隨KCr(SO4)2處理濃度的增加而提高，KCr(SO4)2處理濃度為250mg·kg-1時(shí)總鉻吸收量最大為11.36ug·g-1，處理濃度為200mg·kg-1時(shí)麥芽中有機(jī)