加工處理對(duì)膳食纖維理化及發(fā)酵特性的影響.pdf

1、膳食纖維作為第七大營(yíng)養(yǎng)素具有突出的保健功能，也逐漸成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、流行病學(xué)家及食品科學(xué)家等關(guān)注的熱點(diǎn)。本文以豆渣、西芹和蘋(píng)果為實(shí)驗(yàn)原料，研究在其加工過(guò)程中膳食纖維的組成、理化性質(zhì)及發(fā)酵特性的變化情況，得到如下結(jié)論。 (1)本論文采用酶法提取不同加工處理后原料中的膳食纖維，通過(guò)對(duì)原料加工過(guò)程中膳食纖維的組成及理化性質(zhì)變化的研究發(fā)現(xiàn)，不同的加工處理甚至相同的處理方法不同的強(qiáng)度對(duì)原料中膳食纖維的組成及理化性質(zhì)影響都不相同。尤其是高壓蒸煮

2、處理能更有效的提高原料中水溶性膳食纖維占總膳食纖維的比例，其中，豆渣、蘋(píng)果膳食纖維在30min時(shí)水溶性膳食纖維含量最高分別為18.8±0.3g/100g和8.1±0.1g/100g，而西芹膳食纖維在15min時(shí)水溶性膳食纖維含量最高為15.6±0.1g/100g。不同的加工處理都會(huì)降低膳食纖維的持水力和結(jié)合水力，其中高壓蒸煮對(duì)膳食纖維持水力和結(jié)合水力的影響較小。與持水力和結(jié)合水力變化相比發(fā)現(xiàn)，加工處理后膳食纖維的膨脹性的變化與持水力和結(jié)

3、合水力的變化之間不呈現(xiàn)一定的比例關(guān)系。 (2)在進(jìn)行體外(健康人糞便)和體內(nèi)(昆明小鼠)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，喂養(yǎng)膳食纖維后會(huì)較為明顯提高小鼠糞便中水分的含量，且小鼠糞便pH均是處于下降的趨勢(shì)，體外發(fā)酵實(shí)驗(yàn)也表明體外發(fā)酵液的pH值不斷的下降。體內(nèi)實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，喂食膳食纖維的小鼠小腸推進(jìn)率有顯著的提高，且濃度與小腸推進(jìn)率呈正比。在體內(nèi)實(shí)驗(yàn)中，不同劑量灌胃給予不同膳食纖維后小鼠糞便中的短鏈脂肪酸都有所變化，隨著灌胃時(shí)間的延長(zhǎng)，其短鏈脂肪酸含