動(dòng)態(tài)高壓微射流改性膳食纖維對(duì)大米淀粉理化性質(zhì)的影響.pdf

1、膳食纖維因其重要的生理功能而受到人們的廣泛關(guān)注，為進(jìn)一步提高膳食纖維的生物活性，許多學(xué)者對(duì)膳食纖維的改性做了大量研究。膳食纖維的改性對(duì)新型膳食纖維強(qiáng)化食品的開發(fā)和應(yīng)用具有重大的意義。本論文通過動(dòng)態(tài)高壓微射流(DHPM)這一物理改性手段對(duì)大豆膳食纖維的組分即大豆可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)分別進(jìn)行改性，對(duì)比改性前后膳食纖維的性質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化;并將改性后的可溶性膳食纖維(MSDF)和不溶性膳食纖維(MIDF)分別添加到大

2、米淀粉(RS)中，研究其對(duì)大米淀粉性質(zhì)的影響，分析改性膳食纖維的結(jié)構(gòu)變化與性質(zhì)變化之間的關(guān)系。為改性膳食纖維在淀粉類食品中的應(yīng)用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。
　　 DHPM對(duì)IDF和SDF改性后其結(jié)構(gòu)變化為:經(jīng)過DHPM80MPa、120MPa改性后，IDF發(fā)生破碎從而導(dǎo)致粒度分布范圍變窄，平均粒徑顯著減小，當(dāng)壓力達(dá)到170MPa時(shí)粒度范圍變寬，平均粒徑出現(xiàn)增大的趨勢(shì);改性后，IDF的結(jié)合水力顯著增大;MSDF的重均分子量Mw下降;

3、改性后IDF和SDF的紅外圖譜中均未有新的吸收峰產(chǎn)生，MIDF樣品分子間的氫鍵作用隨著DHPM處理壓力的增大而減小，隨DHPM處理壓力的增大，樣品分子中的β-D葡萄糖苷鍵發(fā)生斷裂，吸收峰減弱，樣品中吸附水產(chǎn)生的紅外吸收峰強(qiáng)度增大。MSDF的紅外圖譜與MIDF的變化趨勢(shì)基本一致;改性前后IDF與SDF的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，改性前IDF具有致密的表皮結(jié)構(gòu)，內(nèi)部由纖維類物料構(gòu)成支撐主體結(jié)構(gòu)，其它無定形組織鑲嵌于纖維素網(wǎng)絡(luò)中，形成有一定厚度的

4、塊狀結(jié)構(gòu)，改性后MIDF結(jié)構(gòu)變得松散，看出外表面被嚴(yán)重撕裂，內(nèi)部也出現(xiàn)膨化、孔穴，有較大的空腔呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)。SDF受到DHPM強(qiáng)烈的撞擊剪切等作用后，其塊狀結(jié)構(gòu)也遭到嚴(yán)重破壞。
　　 將不同壓力下改性的膳食纖維以5％、7.5％、10％、20％4個(gè)添加量加入到RS中，測(cè)定RS溶解度、膨脹力、透明度、凍融穩(wěn)定性以及質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的變化，所得的結(jié)論如下:添加不同添加量MSDF后，RS的膨脹力、溶解度和凍融穩(wěn)定性與SDF組相比均有所提高，且S

5、DF改性壓力越高，RS溶解度和凍融穩(wěn)定性的提高越明顯;添加MIDF后，RS的膨脹力、溶解度和凍融穩(wěn)定性也呈現(xiàn)相同的變化趨勢(shì)。添加MSDF與SDF組相比RS透明度提高幅度更顯著，然而隨著添加量的增大加入SDF和MSDF后，RS的透明度均不斷下降;添加量的不斷增大使得加入IDF和MIDF后，均對(duì)RS透明度產(chǎn)生不利影響，加入MIDF與IDF組相比對(duì)淀粉糊透明度的不利影響顯著降低。添加SDF能使4℃儲(chǔ)藏7天后的淀粉凝膠硬度下降，且隨著SDF添加

6、量加大下降幅度越明顯，添加MSDF與SDF組相比淀粉凝膠硬度下降幅度更明顯;隨著添加量的增大加入IDF后增大了淀粉凝膠硬度，而加入MIDF淀粉凝膠硬度下降，尤其添加170MPa改性的MIDF時(shí)，凝膠硬度下降幅度最大。
　　 添加MSDF和MIDF降低了秈米淀粉的最終粘度和回復(fù)值，從回復(fù)值數(shù)據(jù)說明了MSDF和MIDF的抑制秈米淀粉的老化行為，且MSDF抑制淀粉短期老化的能力強(qiáng)于MIDF;4℃老化7天后，從DSC和FTIR結(jié)果顯示: