不同結構果膠對大米淀粉理化性質(zhì)的影響.pdf

1、本文以不同結構果膠作為研究對象，考察果膠結構特性對大米淀粉理化性質(zhì)的影響，建立果膠結構參數(shù)與淀粉理化性質(zhì)之間的數(shù)學模型，并評價果膠結構對淀粉理化性質(zhì)影響的貢獻程度。同時采用分子動力學模擬研究不同結構果膠與淀粉間的相互作用，闡述果膠結構對淀粉老化性質(zhì)影響的潛在機理。本文的主要結論如下：
　　不同結構果膠對大米淀粉糊化性質(zhì)有不同的影響，而且影響程度也不同。果膠結構參數(shù)與淀粉糊化性質(zhì)之間的數(shù)學表達式具有很高的擬合度，預測組的真實值與預測

2、值之間相對誤差較小。峰值黏度和谷值黏度主要受DM的影響；崩解值主要與GA呈正相關，與DA呈負相關；影響回生值的兩個主要因素是GA（負相關）和MW（正相關）；DA是影響峰值時間的主要因素。
　　添加果膠都降低了混合體系的G′，但對G''的影響是不同的。原淀粉的tanδ是最低的，說明果膠的添加增強了混合體系的黏性。原淀粉和淀粉-果膠混合體系靜態(tài)剪切性質(zhì)曲線對Power law模型有較高的擬合精度；流體指數(shù)n均小于1，說明原淀粉和淀粉-

3、果膠混合體系為典型的假塑性流體，具有剪切稀化行為；果膠的存在提高了淀粉凝膠的剪切穩(wěn)定性。
　　添加果膠對大米淀粉老化性質(zhì)的影響規(guī)律并不一致，并且果膠結構對淀粉的短期老化和長期老化的影響也是不同的。果膠結構參數(shù)與老化性質(zhì)間的數(shù)學模型具有較高的準確度。預測組的真實值與預測值之間相對誤差大部分都小于或接近10％，可以粗略的估計混合體系的老化參數(shù)變化。GA越大越能抑制淀粉的老化，且對短期老化的影響更大。果膠酯化結構和酰胺結構的存在促進了淀