物理和酶法改性大米淀粉的理化特性研究.pdf

1、本課題以大米淀粉為原料，研究物理、酶法改性對大米淀粉理化特性的影響，為改性大米淀粉的生產(chǎn)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)。
　　大米原淀粉的抗酶解性為1.29％。物理改性結(jié)果表明:115℃壓熱處理30min淀粉的抗酶解性為13.49％。500W微波處理淀粉的抗酶解性為12.69％，100W微波處理淀粉的抗酶解性為0.78％。25kHz單頻超聲波處理淀粉的抗酶解性為1.76％。
　　酶處理改性結(jié)果表明:耐高溫α-淀粉酶和普魯蘭酶共同

2、作用改性淀粉的抗酶解性為6.68％。采用普魯蘭酶脫支后再經(jīng)超濾處理得到的分子量大于30K的大米淀粉的抗酶解性可達(dá)13.47％。
　　復(fù)合處理改性表明:熱酶法復(fù)合改性大米淀粉抗酶解性為12.42％。添加10％的鈉離子和20％的鈣離子可使淀粉的抗酶解性分別提高到11.30％和26.54％。添加果膠可以提高大米淀粉的抗酶解性，同時添加果膠和鈣離子則會降低淀粉的抗酶解性。
　　對改性淀粉進(jìn)行了理化性質(zhì)測定結(jié)果表明:超聲處理和微波10

3、0W處理所得淀粉的凝沉性低于原淀粉，其他的方法改性所得淀粉的凝沉性均高于原淀粉。淀粉的溶解度和膨脹能力隨著改性溫度的增加而增大。經(jīng)改性處理后大米淀粉的峰值粘度均有不同程度的降低，淀粉的粒度均變大。由DSC實驗可知:壓熱處理、微波500W處理后淀粉的To、Tp、Tm都比原淀粉的高，其他處理方法都使淀粉的To、Tp、Tm、△H低于原淀粉。通過掃描電鏡觀察到大米原淀粉呈現(xiàn)棱角分明的多面體;經(jīng)壓熱處理、微波500W處理、添加果膠、添加鈣離子和鈉