添加小麥、小麥芽對(duì)麥汁及小麥啤酒的影響研究.pdf

1、啤酒是世界上最重要的飲料酒之一，產(chǎn)量居各種飲料酒之首，也是我國(guó)釀酒工業(yè)中最年輕、發(fā)展最快的飲料酒行業(yè)。小麥及小麥芽是優(yōu)良的啤酒原料，價(jià)格低、浸出率高，某些特性優(yōu)于啤酒大麥，且嘌呤含量較少，用于釀造啤酒可降低酒中嘌呤類(lèi)物質(zhì)含量。本文通過(guò)對(duì)麥汁還原糖、總糖、總酸、pH值、α-AN、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、粘度、色度、濁度、蛋白組分和嘌呤含量的測(cè)定，研究糖化過(guò)程中小麥及小麥芽的使用量、蛋白休止時(shí)間、蛋白酶加量對(duì)麥汁組成的影響；比較研究了麥汁

2、制備工藝中添加小麥、小麥芽對(duì)麥汁組成的影響；對(duì)貯藏過(guò)程中的小麥啤酒的還原糖、總糖、總酸、pH值、α-AN、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、粘度和嘌呤含量進(jìn)行跟蹤測(cè)定，確定小麥啤酒在貯藏過(guò)程中的變化。
　　 1.糖化原料、蛋白休止時(shí)間和蛋白酶加量對(duì)麥汁的影響。（1）添加小麥或小麥芽后，麥汁中β-葡聚糖含量明顯降低；總氮含量明顯增加，其中高分子氮和中分子氮比例增加，低分子氮比例減少。添加小麥或小麥芽后，麥汁中腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌

3、呤和總嘌呤含量都低于對(duì)照大麥芽麥汁中的含量；無(wú)論是否添加小麥或者小麥芽，麥汁中腺嘌呤和鳥(niǎo)嘌呤含量較高，次黃嘌呤含量最少；隨著小麥或者小麥芽使用比例的增加，腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤和黃嘌呤含量均逐漸下降。（2）隨著蛋白休止時(shí)間的增加，麥汁中α-AN含量明顯增加，β-葡聚糖含量呈下降趨勢(shì)，高分子氮和中分子氮含量減少，低分子氮含量增加，阿拉伯木聚糖含量變化不明顯，在1139.91～1284.93mg/L之間變化。蛋白休止時(shí)間與α-AN含量顯著正相關(guān)（r

4、=0.919，P<0.05），與β-葡聚糖含量顯著負(fù)相關(guān)（r=0.886，P<0.05）。隨著蛋白休止時(shí)間的增加，腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤和總嘌呤含量均呈上升趨勢(shì)；蛋白休止時(shí)間與腺嘌呤含量顯著正相關(guān)（r=0.944，P<0.05）。（3）隨著蛋白酶用量的增加，麥汁中阿拉伯木聚糖含量明顯降低，β-葡聚糖含量呈下降趨勢(shì)，高分子氮和中分子氮明顯減少，低分子氮含量明顯增加。蛋白酶與還原糖（r=0.908，P<0.05）、pH值（r=0.942，P<0.0

5、5）、低分子氮含量（r=0.908，P<0.05）顯著正相關(guān)，與總酸（r=-0.878，P<0.05）、阿拉伯木聚糖（r=-0.981，P<0.01）、中分子氮含量（r=-0.938，P<0.05）及其比例（r=-0.964，P<0.05）顯著負(fù)相關(guān)；蛋白酶用量對(duì)腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤和總嘌呤含量均沒(méi)有顯著相關(guān)性。
　　 2.比較研究了添加小麥和小麥芽對(duì)麥汁品質(zhì)的影響。隨著小麥和小麥芽添加量的增加，麥汁的β-葡聚糖含量

6、均下降，總糖、阿拉伯木聚糖、總氮含量和粘度均增加，其中添加小麥芽的麥汁阿拉伯木聚糖和總氮含量增加趨勢(shì)較為明顯；添加小麥和小麥芽的麥汁中的pH值變化不大，而且趨勢(shì)相似。添加小麥的麥汁α-AN含量、總酸含量、色度和濁度有所下降；添加小麥芽的麥汁α-AN、總酸含量變化趨勢(shì)不明顯，色度和濁度增加。添加小麥的麥汁高分子氮含量明顯增加，中分子氮含量變化不大，低分子氮含量降低；添加小麥芽的麥汁高分子氮、中分子氮和低分子氮均增加；添加小麥和小麥芽的麥汁

7、高分子氮比例均增加，低分子氮比例均減少，中分子氮比例變化不明顯。添加小麥和小麥芽的麥汁中總嘌呤含量逐漸下降，添加小麥的麥汁中總嘌呤含量的下降趨勢(shì)更為明顯。
　　 進(jìn)行相關(guān)性分析可得，小麥添加量與粘度（r=0.984）、高分子氮（r=0.932）及其比例（r=0.948）呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與阿拉伯木聚糖呈顯著正相關(guān)（r=0.806，P<0.05）；與α-AN（r=-0.975）、低分子氮比例（r=-0.952）、腺嘌

8、呤（r=-0.982）、鳥(niǎo)嘌呤（r=-0.974）、次黃嘌呤（r=-0.938）、黃嘌呤（r=-0.874）和總嘌呤（r=-0.991）呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），與總酸（r=-0.849）、β-葡聚糖呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.870，P<0.05）。小麥芽添加量與粘度（r=0.973）、色度（r=0.943）、阿拉伯木聚糖（r=0.918）、總氮（r=0.940）、高分子氮（r=0.994）及其比例（r=0.896）、中分子氮（r=

9、0.909）呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與總糖（r=0.854）、濁度（r=0.848）呈顯著正相關(guān)（P<0.05）；與低分子氮比例（r=-0.911）、腺嘌呤（r=-0.975）、鳥(niǎo)嘌呤（r=-0.985）和總嘌呤（r=-0.991）均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），與次黃嘌呤（r=-0.847）呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。
　　 3.同批渾濁小麥啤酒分別在0℃、10℃和25℃下貯藏。隨著貯藏天數(shù)的增加，各個(gè)溫度下貯藏的

10、啤酒的總糖、還原糖、總酸、β-葡聚糖含量、粘度均呈下降趨勢(shì)，而pH值、阿拉伯木聚糖、腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤、次黃嘌呤、總嘌呤含量均稱上升趨勢(shì)，而α-AN和黃嘌呤含量變化不大。0℃時(shí)，貯藏時(shí)間與總糖（r=-0.804）、還原糖（r=-0.732）、總酸（r=-0.644）呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），與腺嘌呤含量（r=0.683）、鳥(niǎo)嘌呤含量（r=0.672）呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。10℃時(shí)，貯藏時(shí)間與總酸呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.826