小麥啤酒酸感物質(zhì)的研究.pdf

1、本論文首先研究了影響小麥啤酒酸感的主要物質(zhì)，并確定了主要五種酸(蘋果酸，乳酸，乙酸，檸檬酸和琥珀酸)為研究對(duì)象。進(jìn)一步根據(jù)德國典型的小麥啤酒酸感物質(zhì)分布以及雪莉啤酒穩(wěn)定的酸組成，結(jié)合酸感品評(píng)試驗(yàn)，初步確定了酸感適度的小麥啤酒酸的較佳組成范圍:蘋果酸70-100mg/L，乳酸85-120mg/L，乙酸85-105mg/L，檸檬酸150-180mg/L，琥珀酸95-120mg/L。
　　 研究發(fā)現(xiàn):影響成品小麥芽酸感物質(zhì)的主要因素包

2、括小麥品種、浸麥工藝、發(fā)芽溫度和焙焦溫度。按照微型制麥工藝制備的小麥芽，其中的乙酸、乳酸、檸檬酸和琥珀酸含量分別增加11.2倍，6.1倍和7.0倍和4.7倍，檸檬酸和琥珀酸含量的增長與時(shí)間成正比，在焙焦階段的增幅最大；蘋果酸含量一直處于動(dòng)態(tài)平衡之中。
　　 研究了影響小麥啤酒酸感感物質(zhì)的主要因素，小麥啤酒釀造過程中，原料是影響小麥啤酒中酸感的首要因素。采用歐麥(保定)小麥即石家莊8#酸感物質(zhì)較佳組成的制麥工藝為:采用0.13%

3、NaOH溶液和0.05%漂白粉洗麥，浸麥32h(浸4斷8，浸4斷6，浸4斷4浸2，15℃)，低溫15℃發(fā)芽(發(fā)芽5d，控制濕度95%)，最高溫度85℃的階段升溫焙焦(45℃6h，50℃6h，60℃6h，70℃2h，85℃2 h)，成品小麥芽的常規(guī)指標(biāo)符合要求，酸組成得到改善。
　　 糖化工藝和發(fā)酵工藝對(duì)小麥啤酒酸感也有較大的影響。糖化工藝的變化會(huì)造成麥汁中酸的波動(dòng)，但全面衡量其變化量，對(duì)麥汁中酸感物質(zhì)溶出的影響不大。試驗(yàn)初步確定

4、較佳的輔料比、糖化工藝和發(fā)酵工藝為:大米、大麥芽和小麥芽之比為3:2:5；糖化工藝為:蛋白質(zhì)休止溫度50℃、休止15 min，制備11°P麥汁；發(fā)酵工藝:選用1＃酵母，接種量1×107個(gè)/mL，主酵9℃、5d，后酵4℃、3d，0℃冷貯3d。
　　 最后，試驗(yàn)選用較佳制麥工藝下的小麥芽為原料，采用優(yōu)化后糖化工藝和發(fā)酵工藝，分步控制酸含量，使得小麥啤酒酸感大大降低，釀制的小麥啤酒酸組成接近較佳組成范圍，感官品嘗表明，口味純正，酸感適