美拉德反應對啤酒老化及抗氧化性影響的研究.pdf

1、美拉德產物類黑精是啤酒中主要的內源性抗氧化物質，其具有很強的自由基清除能力，從而對啤酒的生產和成品啤酒的質量均有較大影響，且高分子量的類黑精對啤酒的抗氧化力的貢獻大。然而，美拉德反應產生的類黑精及其前驅物又具有促氧化的能力，啤酒中的類黑精可以催化氧化高級醇為相應的醛類。本文主要研究啤酒生產過程中類黑精對啤酒抗氧化能力所作出的貢獻，并且研究了美拉德前驅物對啤酒老化過程中抗氧化能力和氧化產物含量的影響。
　　1、通過啤酒生產試驗結合美

2、拉德反應模型，研究了從麥芽焙焦階段到發(fā)酵階段中美拉德產物類黑精的生成量及其對啤酒抗氧化活性與羥基自由基峰值的影響。結果顯示，麥汁和美拉德模型中其類黑精含量均隨焙焦時間和糖化時間的延長而增加，且經110℃焙焦后其類黑精含量顯著高于經86℃焙焦，同時，啤酒發(fā)酵期間類黑精含量均無顯著性變化，表明啤酒中類黑精主要在焙焦和糖化煮沸階段產生且焙焦溫度對其有顯著性影響，啤酒發(fā)酵過程對其類黑精含量無顯著性影響;經86℃焙焦處理后，麥汁和美拉德模型中類黑

3、精含量均與還原力(RP)呈顯著正相關(P＜0.05)，與羥基自由基峰值呈顯著負相關(P＜0.05)，顯示該溫度下的類黑精參與糖化煮沸過程中的抗氧化反應，特別對羥基自由基有較強的清除作用;而經110℃焙焦處理后，其類黑精含量與DPPH清除率、固體自由基峰值顯著正相關，與TBA值呈顯著負相關，說明高溫焙焦下類黑精能夠抑制羰基化合物的生成，而且具有一定的自由基清除性，從而提高啤酒的抗氧化性，這表明焙焦溫度對于啤酒的抗氧化性存在差異。此外，啤酒

4、發(fā)酵階段，類黑精含量與啤酒的抗氧化性無顯著相關，表明類黑精并非啤酒發(fā)酵過程中主要的抗氧化成分。
　　2、研究不同類型啤酒在60℃強制老化過程中類黑精含量變化及其對啤酒抗氧化性的影響，并通過外源添加老化物質研究其對啤酒老化的影響。結果顯示，啤酒經60℃強制老化10d期間，老化初期不同類型啤酒中類黑精含量變化趨勢不同，但老化后期均呈持續(xù)增加趨勢，且不同啤酒間含量存在差異。同時，強制老化期間，三種啤酒的TBA值均持續(xù)增加，而DPPH清除

5、率和RP值均持續(xù)降低，表明啤酒老化期間其抗氧化力均下降，但青島淡色啤酒的類黑精含量與TBA值和羥基自由基峰值呈顯著正相關(P＜0.01)，與DPPH清除率和RP值呈顯著負相關(P＜0.01)，燕京黑啤的類黑精含量與抗氧化性指標均無顯著相關性，而瓦倫丁黑啤類黑精含量與DPPH清除率和RP值呈顯著負相關，與TBA值呈顯著相關。
　　強制老化期間，添加不同濃度的糠醛、糠醇、醋酸呋喃甲酯均加速啤酒老化進程。糠醛添加后可顯著提高各類型啤酒的

6、TBA值。青島淡色啤酒中添加入糠醛可顯著降低啤酒中的還原力;黑啤中添加入糠醇后，在老化第九天還原力下降明顯。
　　3、通過對成品啤酒在60℃強制老化10d，研究GC-MS測定的八種老化物質含量與TBA、羥基自由基強度和類黑精含量的相關性。結果顯示，青島淡色啤酒中八種老化物質含量均與TBA、羥基自由基強度和類黑精含量呈顯著正相關(P＜0.05)。兩種黑啤中的老化物質含量（2，4-戊二烯酸除外）與TBA和類黑精含量呈顯著正相關(P＜0

7、.05)。研究發(fā)現(xiàn)這些老化物質促進羰基化合物的生成，由此證明了美拉德反應產生的類黑精及其前驅物具有促氧化能力，而且這些老化物質也是生成類黑精的主要前驅物質。
　　通過對成品啤酒在60℃強制老化2d，研究不同條件對八種老化物質含量的影響。結果顯示，添加不同濃度的糠醇和醋酸呋喃甲酯的黑啤經老化2d，醋酸呋喃甲酯和糠醇的含量明顯減少，醋酸呋喃甲酯有可能分解或者參與產生類黑精的最終反應;則糠醇有可能被氧化生成糠醛或者參與產生類黑精的最終反