金帶細(xì)鲹魚肉蛋白酶解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物功能特性及抗氧化性研究.pdf

1、本研究以金帶細(xì)鲹(Selaroides leptolepis)為原料，對魚肉蛋白酶解物美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(Maillardreaction products，MRPs)功能特性及抗氧化性進(jìn)行研究。測定了金帶細(xì)鲹魚肉的基本成分;通過采用不同種類蛋白酶對魚肉蛋白水解試驗，篩選出最適的水解用酶。研究了酶解物的水解度(Degree ofhydrolysis，DH)和pH對其功能特性的影響以及酶解物的DH與濃度對其抗氧化性的影響。研究了反應(yīng)溫度和pH

2、對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物功能特性的影響及反應(yīng)溫度和時間對MRPs抗氧化性的影響。對超聲波促進(jìn)金帶細(xì)鲹魚肉蛋白酶解物與葡萄糖美拉德反應(yīng)動力學(xué)進(jìn)行探討，研究了超聲功率和pH對MRPs功能特性的影響及超聲功率和時間對MRPs抗氧化性的影響，并用響應(yīng)面法優(yōu)化了超聲波促進(jìn)美拉德反應(yīng)條件。研究了MRPs對正常小鼠血清、肝臟抗氧化功能的影響。
　　結(jié)果表明:金帶細(xì)鲹蛋白質(zhì)含量達(dá)16.3％，胰蛋白酶對金帶細(xì)鲹魚肉蛋白酶解效果最好;DH=10.8％時酶解物

3、乳化性、起泡性、Fe2+螯合力、DPPH自由基和羥自由基的清除率最好。反應(yīng)溫度為120℃時，與100℃相比MRPs的pH和游離氨基酸含量越低，中間產(chǎn)物A294、褐變A420越大，HMF和丙烯酰胺含量越多;美拉德反應(yīng)能顯著提高酶解物的溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、DPPH自由基清除率和還原力;MRPs的體外消化性、羥自由基清除率和Fe2+螯合力下降。超聲促進(jìn)魚肉酶解物與葡萄糖美拉德反應(yīng)動力學(xué)研究:pH、中間產(chǎn)物A294、

4、褐變A420的變化符合零級動力學(xué)，游離氨基含量的減少符合一級動力學(xué)，褐變所需的活化能最高。超聲功率為400W時，與200W相比MRPs中pH和游離氨基含量越低，中間產(chǎn)物A294、褐變A420吸光度越大，丙烯酰胺的含量越多，HMF未檢出;MRPs的溶解性、乳化活性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、DPPH自由基清除率、還原力和Fe2+螯合力顯著提高(p＜0.05）。超聲波促進(jìn)美拉德反應(yīng)最佳條件:反應(yīng)溫度82℃、超聲功率300W、超聲時間1