牛骨蛋白酶解工藝及其產(chǎn)物熱反應體系建立研究.pdf

1、本研究以牛骨粉為原料,采用蛋白酶水解制備牛骨蛋白酶解液,對酶解工藝進行對比研究；以牛骨蛋白酶解液為基料,添加還原糖、氨基酸等輔料進行熱反應制備肉味風味料,對熱反應工藝進行優(yōu)化研究；最后利用SPME-GC-MS及GC-O結(jié)合分析了肉味風味料中的揮發(fā)性風味物質(zhì)。
　　 選擇木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶及商業(yè)復合酶對牛骨粉進行酶解,以水解度為指標,分別進行單因素與正交試驗分析,確定酶解最佳工藝,結(jié)果表明:牛骨粉經(jīng)過90℃、30m

2、in加熱預處理可促進酶解；木瓜酶酶解牛骨最佳條件是酶解pH值5.0,酶解溫度40℃,酶解時間為2h,加酶量E/S為8000u/g,底物濃度為1:12.5;中性酶酶解牛骨最佳條件是酶解pH值7.0,酶解溫度60℃,酶解時間為1h,加酶量E/S為8000u/g,底物濃度為1:12.5；堿性酶酶解牛骨最佳條件是酶解pH值9.0,酶解溫度50℃,酶解時間為1h,加酶量E/S為8000u/g,底物濃度為1:12.5；商業(yè)復合酶酶解牛骨最佳條件是酶

3、解pH值6.6,酶解溫度40℃,酶解時間為2h,加酶量E/S為10000u/g,底物濃度為1:14。再對脈沖條件下酶解與普通酶解進行了效果對比研究,發(fā)現(xiàn)脈沖預處理效果不及加熱預處理:脈沖條件下酶解效果不及普通酶解效果。另外,分別對木瓜酶酶解液、商業(yè)復合蛋白酶酶解液及脈沖條件下酶解液進行了氨基酸測定,結(jié)果表明:商業(yè)復合酶酶解樣品中的游離氨基酸的含量最高,達79.5866mg/100ml,木瓜酶酶解樣品中的游離氨基酸的含量相對低些,僅12.

4、0022mg/100ml.,脈沖條件下木瓜酶酶解樣品中的含量最低,僅2.2238mg/100ml。
　　 以木瓜酶酶解液為基料,添加還原糖、氨基酸等輔助材料進行熱反應制備香骨汁,以感官評定為指標,對工藝配方進行優(yōu)化,并通過將牛骨熱反應香汁與食鹽、香辛料及穩(wěn)定劑配比混合,加熱使其產(chǎn)生獨特風味與香氣并形成怡口醬狀。結(jié)果表明:牛骨酶解液經(jīng)熱反應后能產(chǎn)生具有濃郁烤肉香味,呈明亮金黃色,有圓潤鮮味的香骨汁；熱反應最佳條件為:濃縮1倍后的牛

5、骨酶解液+木糖2％+半胱氨酸0.3％+硫胺素0.3％+牛磺酸0.1％,溫度120℃,時間40min,pH7；香骨醬最佳配比為最佳配比條件為:濃縮1倍的香骨汁+食鹽1％+辣料、香料各0.1％+CMC0.6％。
　　 分別對木瓜酶酶解液、商業(yè)復合蛋白酶酶解液及脈沖條件下酶解液的熱反應香汁進行了氨基酸測定,并采用SPME-GC-MS與GC-O方法聯(lián)用對三種牛骨酶解液熱反應香汁進行揮發(fā)性風味物質(zhì)的分離鑒定,結(jié)果表明:熱反應后的產(chǎn)物中游離

6、氨基酸含量明顯多于熱反應之前的酶解液,其中商業(yè)復合酶酶解物熱反應產(chǎn)物中的游離氨基酸的含量最高,達94.9614mg/100ml,木瓜酶酶解物熱反應產(chǎn)物中的游離氨基酸的含量相對低些,僅33.8478mg/100ml,脈沖條件下木瓜酶酶解物熱反應產(chǎn)物中的含量最低,僅31.3200mg/100ml。
　　 分析三種酶解方式下得出的熱反應產(chǎn)物中的風味物質(zhì)成分,相同點是均鑒定出呋喃、醛、醇、酯、烴及胺類化合物,均鑒定出2,5-二甲基呋喃、

7、糠醛、苯甲醛、3,3,3-三氟醚丙烯。不同點是商業(yè)復合酶反應產(chǎn)物中有吡喃、噠嗪等化合物,而單酶反應產(chǎn)物中沒有被鑒定出。單酶反應產(chǎn)物中有酸類物質(zhì),而商業(yè)復合酶反應產(chǎn)物中沒有。木瓜酶普通酶解液熱反應樣品經(jīng)GC-MS共鑒定出匹配度較高的61種揮發(fā)性風味物質(zhì),其中雜環(huán)類化合物占24.50％,脂肪族化合物占70.09％。商業(yè)復合酶酶解液熱反應樣品經(jīng)GC-MS共鑒定出匹配度較高的22種揮發(fā)性風味物質(zhì)。其中雜環(huán)類化合物占28.90％,脂肪族化合物占7