水酶法生產(chǎn)糯米粉及糯米蛋白酶解工藝的研究.pdf

1、糯稻是稻的粘性變種,糯稻脫殼的米稱為糯米。糯米的營養(yǎng)價值很高,且糯米粉是制作粘性小吃,如元宵、年糕的主要原料。目前,糯米粉的制作多采用水磨(濕法)工藝,該工藝中會產(chǎn)生大量廢水,其中含有部分水溶性蛋白質(zhì),如不對其進(jìn)行回收利用,不僅會造成蛋白質(zhì)資源的浪費,也會污染環(huán)境。企業(yè)通常采用的廢水處理系統(tǒng)會增加處理成本,加大企業(yè)負(fù)擔(dān)。
　　本研究在不改變主產(chǎn)品糯米粉特性的基礎(chǔ)之上,根據(jù)酶解技術(shù)改進(jìn)傳統(tǒng)水磨糯米粉生產(chǎn)工藝,對廢水進(jìn)行綜合利用。利用

2、中性蛋白酶酶解工藝,在水磨糯米粉生產(chǎn)過程中,基于單因素試驗,通過SAS9.2分析軟件,建立酶解糯米蛋白的二次多項數(shù)學(xué)模型,得到最適酶解工藝條件,提高廢水中蛋白含量,并對糯米蛋白質(zhì)酶解后氨基酸成分加以研究,旨在使廢水可以直接回收用于副產(chǎn)品開發(fā)。對酶解液進(jìn)行利用,開發(fā)出一種新型糯米乳飲料,具有一定現(xiàn)實意義,具體研究內(nèi)容如下:
　　1、以糯米蛋白提取率為考察目標(biāo),選擇中性蛋白酶為提取用酶。與其他蛋白酶相比,中性蛋白酶的反應(yīng)pH值為中性,

3、有利于糯米中蛋白質(zhì)的溶出,同時該酶的反應(yīng)條件對糯米淀粉的破壞較小。提取方法選取水浴攪拌法,通過單因素試驗,得到較優(yōu)酶解條件:酶解時間4h,料液比1:10,酶解溫度50℃,加酶量為5000U/g,此條件下,蛋白提取率達(dá)到68％左右。
　　2、采用SAS9.2軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,在單因素酶解試驗基礎(chǔ)之上進(jìn)行響應(yīng)面分析,建立中性蛋白酶酶解糯米工藝中加酶量、料液比、酶解溫度和時間對蛋白提取率的數(shù)學(xué)模型。通過方差和可信度分析表明,模型擬合度較

4、好。最優(yōu)酶解條件為:加酶量為4000U/g,料液比為1:9,溫度為40℃,時間為4.5h,蛋白提取率實際可達(dá)到78.75%。驗證試驗表明,建立的蛋白提取率模型可以完全模擬中性蛋白酶酶解糯米蛋白的過程。
　　3、最優(yōu)酶解條件下制得的糯米粉能夠保持傳統(tǒng)糯米粉的質(zhì)構(gòu)特性,其堅實度、稠度、粘聚性和粘度指數(shù)曲線與傳統(tǒng)水磨糯米粉基本一致,說明本工藝制得的糯米粉能夠滿足制作元宵、年糕等傳統(tǒng)小吃對質(zhì)構(gòu)特性的需求。
　　4、通過對最優(yōu)酶解條件

5、下的糯米酶解液進(jìn)行氨基酸組分分析可知,糯米酶解液含有17種氨基酸(天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸),包括7種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸,種類比較齊全,其中人體不能合成的必需氨基酸含量達(dá)到50.36%。糯米酶解液具有較高的營養(yǎng)價值,可開發(fā)為飲料等產(chǎn)品。
　　5、糯米乳飲料的最佳配方為:酶解液900mL,白砂糖30

6、g,植脂末10g,麥芽糊精60g,酪朊蛋白4.5g,單甘脂1g,蔗糖酯0.5g,海藻酸鈉0.3g,黃原膠0.05g,70℃左右配制成1000mL。均質(zhì)條件為一級壓力25MPa,二級壓力40MPa。
　　6、糯米乳飲料經(jīng)均質(zhì)、灌裝、滅菌后進(jìn)行理化感官分析:蛋白質(zhì)含量為3.85%,達(dá)到含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中蛋白含量大于等于1%的要求;呈現(xiàn)微黃色,有光澤,有典型的米香味,風(fēng)味多樣,無不良?xì)馕?流動呈液狀,無沉淀與懸浮物;平均粒徑402.4n