羅非魚魚排蛋白酶解和Maillard反應生香工藝的研究.pdf

1、集萎大學碩士學位論文羅非魚魚排蛋白酶解和MaUlard反應生香工藝的研究StudiesontheProcessofEnzymaticHydrolysisofTilapiaFrameProteinsandMaillardReaction羅非魚魚排蛋白酶解和Maillard反應生香工藝的研究摘要中國是全球羅非魚最大養(yǎng)殖生產(chǎn)國和出口貿(mào)易國，加工產(chǎn)品主要為條凍全魚和鮮、凍魚片，魚片加工過程中，會產(chǎn)生占魚重約60％的魚排、魚頭、魚皮等加工副產(chǎn)物，

2、目前除少部分用于生產(chǎn)廉價飼料外，多被廢棄，加工副產(chǎn)物的綜合利用已成為羅非魚加工業(yè)亟待解決的重要問題。本文以羅非魚魚排為實驗材料，采用生物蛋白酶酶解羅非魚魚排蛋白，優(yōu)化了羅非魚魚排蛋白的酶解工藝，并在此基礎上進行Maillard反應生香工藝和終產(chǎn)品噴霧干燥工藝研究，為羅非魚副產(chǎn)品的加工和開發(fā)利用提供了技術支撐。主要實驗結果如下：以水解度(DH)為指標，對羅非魚魚排蛋白酶解進行了單酶、復合酶酶解效果的比較分析，并利用響應面分析方法(RSM)

3、對酶解參數(shù)進行優(yōu)化。結果表明：Flavouzryme和Papain復合酶解對羅非魚魚排蛋白具有良好的酶解效果，復合酶解羅非魚魚排蛋白的最佳工藝條件為：復合蛋白酶總酶添加量35％，F(xiàn)lavouzryme和Papain雙酶復合比2：1，起始pH值72，酶解溫度53℃。通過Friedman排序檢驗法確定了酶解液不同水解度對Maillard反應的影響，表明酶解5小時的酶解液Maillard反應得到的樣品風味最佳，反應體系最佳條件為：反應時間57

4、min，反應溫度11l℃，pH值60，還原糖(葡萄糖：木糖=2：1)添加量20％，谷氨酸、丙氨酸、精氨酸添加量各2O％，甘氨酸1O％，NaCll5％，鹽酸硫胺素075％。經(jīng)HPLC分析，Maillard反應產(chǎn)物中有機酸含量較反應前酶解液中有機酸含量豐富，酒石酸、蘋果酸、乙酸、丁二酸分別都有檢測出，核酸關聯(lián)物中發(fā)現(xiàn)有鳥苷酸、次黃嘌呤，較反應前多了呈味部分的鳥苷酸，游離氨基酸總含量達到151lmg／ml，經(jīng)過GC—MS分析共鑒定出68種揮發(fā)

5、性化合物。對Maillard反應產(chǎn)物噴霧干燥工藝參數(shù)進行優(yōu)化實驗分析，以感官評價為指標，得到固形物含量40％、進風溫度190。C、壓縮空氣流量180ml／min時，噴霧干燥的產(chǎn)品風味最佳；優(yōu)化條件下噴霧干燥的產(chǎn)品色澤微黃，顏色均勻一致，具有獨特的魚香味，香味持久，口感醇厚、無異味，其蛋白質(zhì)含量為1852％，脂肪含量較低為O82％，水分含量和灰分含量分別為632％、411％，還原糖含量為1243％，總氨基酸含量為12320mg／g。關鍵詞