開題報(bào)告-糯稻、糯米粉儲(chǔ)藏特性的研究

1、糯稻、糯米儲(chǔ)藏特性的研究,匯報(bào)人：雷凡指導(dǎo)教師：王月慧 副教授,,研究的目的和意義,,國內(nèi)外研究現(xiàn)狀,,研究內(nèi)容及方案,,創(chuàng)新點(diǎn)和擬解決的問題,,實(shí)驗(yàn)安排及進(jìn)度,1,2,4,3,5,第一章：研究目的和意義,一、研究目的和意義,糯稻在我國有著悠久的種植和利用歷史。 糯米是用糯稻加工的大米，產(chǎn)量雖然比不上秈米和粳米，但也與千家萬戶有著密切的聯(lián)系。 糯米除了制作湯圓外，還廣泛應(yīng)用在食品行業(yè)，如豐富多彩的各色糯米糕點(diǎn)、糯米小吃和糯米膨化

2、食品等，這些糯米制品的市場(chǎng)需求正快速增長，發(fā)展前景十分廣闊。 作為速凍食品中第二大銷售量的速凍湯圓，每年以30%～40%的速度快速增長，從而帶動(dòng)了其上游糯米粉產(chǎn)業(yè)的崛起和發(fā)展。,一、研究目的和意義,雖然糯米粉行業(yè)被大大的帶動(dòng)起來，但是它仍具有很強(qiáng)的局限性。糯米速凍食品如湯圓、糯米糕團(tuán)等，這些加工產(chǎn)品季節(jié)性較強(qiáng)，有些糯米粉的生產(chǎn)廠家到了每年的10月份后就會(huì)相應(yīng)出現(xiàn)供不應(yīng)求的狀況，而上半年尤其是夏季開工明顯不足，因此，研究糯稻的儲(chǔ)藏特性

3、，對(duì)糯稻儲(chǔ)藏及糯米加工制品具有深遠(yuǎn)的意義。,糯米吸濕性強(qiáng)，容易吸收空氣中的水分，因此易發(fā)生品質(zhì)劣變。糯米的淀粉脂肪和非淀粉脂肪含量都比較穩(wěn)定, 淀粉脂肪含量較低, 約為0.2% , 但非淀粉脂肪含量很高, 這是糯米比非糯米易于酸敗的原因。糧農(nóng)組織調(diào)查，全世界每年糧食霉變損失高達(dá)3%，對(duì)糧食品質(zhì)和食品安全的影響則難以在數(shù)量上做出評(píng)估。 因此，研究不同儲(chǔ)藏條件和方式下糯稻及糯米的品質(zhì)變化，并選出最優(yōu)方案十分重要的。研究糯稻、糯米儲(chǔ)藏期間

4、品質(zhì)變化與儲(chǔ)藏條件的相關(guān)性，對(duì)于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，合理利用糯稻資源，實(shí)現(xiàn)糯稻價(jià)值最大化有重要意義。,一、研究目的和意義,第二章：國內(nèi)外研究現(xiàn)狀,對(duì)于糯稻、糯米儲(chǔ)藏特性的研究，國內(nèi)外的相關(guān)文獻(xiàn)都相對(duì)較少。很多專家學(xué)者都致力于糯米粉的改性方面，使得糯米粉更好的凸顯其特有屬性。 姜欣，黃立新，高群玉等人在糯米及其淀粉性質(zhì)的研究一系列文章中，有關(guān)羥丙基糯米粉的特性一文中研究了糯米粉經(jīng)羥丙基變形后，顆粒形貌和X—光衍射圖樣發(fā)生變化，結(jié)晶區(qū)被削弱。

5、羥丙基糯米粉受熱易成糊和分散，粘度提高，粘度曲線形狀類似于鮮木薯淀粉，糊凍融穩(wěn)定性極佳，糊透明度、抗剪切性變化與羥丙基淀粉一樣。 傅茂潤，劉封，王曉等人為了拓展糯米的應(yīng)用范圍，采用超微粉碎技術(shù)加工糯米，對(duì)超微糯米粉的理化性質(zhì)和加工特性進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著糯米粉粒徑的減小，粉體的堆積密度、溶解度逐漸增大，糊化溫度降低；凍融穩(wěn)定性、酶解性質(zhì)、高溫持水能力、透明度、沉降性能和流動(dòng)性得到顯著改善。這表明，超微粉碎技術(shù)可以改善糯米粉的粉

6、體性質(zhì)和加工特性。,二、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀,二、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀,馬曉軍，李麗莎等研究了羥丙基化水平對(duì)糯米淀粉理化性質(zhì)及熱性質(zhì)的影響，結(jié)果表明與糯米原淀粉相比，羥丙基淀粉糊化溫度降低、糊粘度提高，糊化曲線與糯馬鈴薯淀粉的相似。經(jīng)羥丙基化后，隨著取代度的升高，透明度和凍融穩(wěn)定性均得到顯著提高。 張國治對(duì)糯米粉的品質(zhì)及速凍湯圓品質(zhì)改良進(jìn)行分析，研究了不同糯米粉粒度、粉團(tuán)配方、冷凍條件等對(duì)速凍湯圓品質(zhì)的影響，以提高速凍湯圓感官品質(zhì)，解決速凍

7、湯圓的開裂問題。 王娟，孫彩玉，杜弘坤等對(duì)乳酸改性工藝對(duì)糯米粉抗老化特性的影響做了詳細(xì)研究，具體以凝沉性和糯米糕團(tuán)硬度為試驗(yàn)指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和回歸正交試驗(yàn)分別考察乳酸濃度、浸泡時(shí)間、料液比、剪切速度和剪切時(shí)間對(duì)糯米粉抗老化綜合指標(biāo)的影響。 王蕾，杜弘坤，盧曉黎等人研究了改性工藝對(duì)糯米粉老化特性的影響，以糯米粉的微觀顆粒形態(tài)、溶解度和膨脹度，糯米粉糊的微觀顆粒形態(tài)、凝沉性、凍融穩(wěn)定性透明度和粘度，糯米糕團(tuán)質(zhì)構(gòu)為試驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行

8、了分析比較。,第三章：研究內(nèi)容及方案,三、研究方案—技術(shù)路線,三、研究內(nèi)容及方案—研究內(nèi)容,在15（低溫℃）、20℃（準(zhǔn)低溫）、25℃（室溫）、35℃（高溫）四種溫度，13.5%水分含量，相對(duì)濕度75%RH的條件下進(jìn)行糯稻、糯米儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，其中，糯稻、糯米分別以正常狀態(tài)、抽真空、充氮、充二氧化碳、這四種儲(chǔ)藏方式進(jìn)行儲(chǔ)藏,連續(xù)儲(chǔ)藏時(shí)間（0、30、60、90、120、150、180d），每隔30d取樣一次，測(cè)定糯稻及糯米相關(guān)指標(biāo)的變化。對(duì)儲(chǔ)藏

9、期間糯米、糯米的生理指標(biāo)、生物化學(xué)指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)、物理化學(xué)指標(biāo)和食用品質(zhì)這五方面進(jìn)行了分析，并通過進(jìn)一步的分析對(duì)比，得出各指標(biāo)的變化關(guān)系。,三、研究內(nèi)容及方案—研究內(nèi)容,化學(xué)指標(biāo),物理化學(xué)指標(biāo),食用品質(zhì),生物化學(xué)指標(biāo),生理指標(biāo),分析指標(biāo),三、研究內(nèi)容及方案—研究內(nèi)容,,,,,,生理指標(biāo),物理化學(xué)指標(biāo),生物化學(xué)指標(biāo),化學(xué)指標(biāo),食用品質(zhì),,,湯圓糊湯率、凍裂率、凍融特性進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行品嘗評(píng)分,水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪酸值、酸度等多項(xiàng)

10、指標(biāo),粘度、糊化特性、熱力學(xué)特性、凝沉特性等指標(biāo),發(fā)芽率、生活力、電導(dǎo)率的測(cè)定,,過氧化氫酶、α-淀粉酶及脂肪氧化酶活性的測(cè)定,第四章：創(chuàng)新點(diǎn)及擬解決的問題,四、創(chuàng)新點(diǎn),通過糯稻、糯米不同時(shí)間段儲(chǔ)藏，對(duì)比分析得出較佳的儲(chǔ)藏方案,儲(chǔ)藏原材料,,01,,儲(chǔ)藏方式,,02,,溫度設(shè)置,,,03,采用四種不同的儲(chǔ)藏方式，意在對(duì)比得出相對(duì)較好的儲(chǔ)藏方式,設(shè)置15（低溫）、20（準(zhǔn)低溫）、25（室溫）、35℃（高溫）四種溫度,四、你解決的關(guān)鍵問題,

11、儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏方式和儲(chǔ)藏時(shí)間與糯稻、糯米儲(chǔ)藏期間各項(xiàng)指標(biāo)的相關(guān)性,根據(jù)對(duì)儲(chǔ)藏期間糯稻、糯米各項(xiàng)指標(biāo)的分析對(duì)比，找出相對(duì)較好的儲(chǔ)藏條件,結(jié)論供糯稻、糯米儲(chǔ)藏加工企業(yè)參考，以減少糯稻、糯米因儲(chǔ)藏變質(zhì)造成的損失,,,,,,,,,,,,,,1,2,3,,,,,,,第五章：實(shí)驗(yàn)安排及進(jìn)度,五、實(shí)驗(yàn)安排及進(jìn)度,,2013年12月—2014年02月,2014年03月—2014年08月,2014年09月—2014年10月,2014年11月—2015年0