干燥對(duì)方便米粉老化特性影響的研究.pdf

1、隨著生活節(jié)奏的加快,方便米粉越來越受到人們的歡迎。一些方便米粉產(chǎn)品近幾年處于高速增長(zhǎng)期,出口量也在不斷增大,出口到日本、歐美等多個(gè)國(guó)家。但是方便米粉的復(fù)水性問題一直沒有得到很好的解決,為了提高其復(fù)水性,生產(chǎn)的方便米粉一般都很細(xì)。然而增強(qiáng)方便米粉的復(fù)水性能,不能僅靠粉絲細(xì)、開水易于泡軟來實(shí)現(xiàn),應(yīng)從本質(zhì)上改變米粉中淀粉的屬性,使盡可能多的淀粉停留并穩(wěn)定在α化狀態(tài),才是真正意義上的方便米粉。
　　干燥是生產(chǎn)方便米粉的關(guān)鍵,干燥方法對(duì)方便

2、米粉的老化特性有較大的影響。因此本論文主要研究干燥方法對(duì)方便米粉老化特性的影響,對(duì)其紅外吸光度比值、結(jié)晶度、RVA性質(zhì)、熱力學(xué)性質(zhì)、復(fù)水性能五個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合分析,研究結(jié)果如下:在熱風(fēng)干燥中,隨著干燥溫度的升高,方便米粉的老化程度降低,復(fù)水性能增大。在干燥溫度為25℃-80℃時(shí),隨著干燥溫度的升高,老化程度有明顯的降低,干燥溫度在80℃-120℃時(shí),方便米粉的老化性質(zhì)相差較小。在微波干燥中,隨著微波功率的升高,方便米粉的老化度略有降低,復(fù)