真空冷凍干燥方便小米粥的工藝研究與開發(fā).pdf

1、隨著經(jīng)濟的發(fā)展、生活節(jié)奏加快，人們越來越希望有更多口感好、營養(yǎng)佳、省時省力的方便食品。小米做為一種滋補佳品，具有獨特的保健功能，而真空冷凍干燥方便小米粥不僅可作為一種普通家庭的日常方便飲食，還可作為產(chǎn)婦、病人、嬰幼兒的特殊方便食品，因此真空冷凍干燥小米粥作為一種全新的、營養(yǎng)更加豐富的，更符合中國人飲食習(xí)慣的方便產(chǎn)品，存在著巨大的潛在市場，有其獨特的開發(fā)價值。
　　 本試驗以山東產(chǎn)小米為研究對象，進行真空冷凍干燥小米粥的工藝研究與

2、開發(fā)。試驗內(nèi)容包括:1.小米淀粉加工特性的研究;2.采用真空冷凍干技術(shù)生產(chǎn)真空冷凍干燥方便小米粥，優(yōu)化出該實驗條件下最佳工藝參數(shù)、繪制出凍干曲線;3.真空冷凍干燥小米粥食用品質(zhì)。
　　 研究結(jié)果如下:
　　 1、本試驗以產(chǎn)于濟寧金鄉(xiāng)馬廟鎮(zhèn)西南部馬坡一帶“中國四大名米”之一的“金谷”米和膠東特產(chǎn)“金苗”米做為試驗材料，測量其總淀粉含量及直鏈淀粉含量。結(jié)果表明:金苗、糯性金苗、金谷的總淀粉含量71.9％、81.2％和75.3

3、％，直鏈淀粉含量16.06％、20.56％和18.23％，金苗米與金谷的直鏈淀粉含量均符合我國優(yōu)質(zhì)小米的標準，適合小米的加工，通過方差分析表明三個品種的總淀粉和直鏈淀粉含量之間具有顯著性差異(P＜0.01)。
　　 2、本試驗利用快速粘度分析儀(RVA)測定小米的糊化特性。結(jié)果表明:
　　 1)當浸泡溫度低于糊化溫度時，普通小米淀粉的糊化溫度基本不受影響，但金谷米浸泡溫度高于85℃、米水比例大于1∶5(W∶V)時，小米的

4、糊化溫度會顯著降低。
　　 2)利用JAMP軟件對普通小米淀粉RVA特性進行結(jié)果分析，表明普通小米淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回生值的變化趨勢一致，當浸泡溫度為20～60℃時，隨著浸泡溫度的升高，其值增大;而浸泡溫度升至80℃時，其值反而下降。
　　 3)糯性小米淀粉的糊化特性與普通小米的差別較大，糯性小米淀粉的峰值粘度、低谷粘度、終值粘度、回生值均低于普通小米。
　　 3、本試驗采用正交試驗，對影響真空

5、冷凍干燥小米粥的因素進行了試驗，設(shè)計出本試驗的工藝流程:
　　 挑選小米去掉雜質(zhì)→洗凈→浸泡→蒸煮→離散→預(yù)凍→真空冷凍干燥→成品。
　　 以米水比、浸泡溫度、品種、預(yù)凍方式、蒸煮方式、物料厚度、離散、升華溫度、解析溫度為實驗因素，設(shè)計9因素混合型正交試驗(L16(42×29))，運用極差法、JAMP、SAS8.0、Sigmaplot10.0對正交實驗結(jié)果進行分析。得出在本試驗條件下的真空冷凍干燥小米粥的最佳工藝組合為:

6、米水比取1∶5、浸泡溫度為40℃、品種為金谷、預(yù)凍方式為速凍、蒸煮方式為微波、物料厚度為5mm、離散、升華溫度為20℃、解析溫度30℃。
　　 4、通過對凍干小米進行復(fù)水試驗、感官評價、色澤測定、質(zhì)構(gòu)測定、電鏡掃描內(nèi)部結(jié)構(gòu)及填加米湯凍干物及食用膠等實驗，表明在本實驗條件下選取的最優(yōu)條件工藝組合生產(chǎn)的凍干小米，具有復(fù)水率好、色澤變化小、質(zhì)地均勻、內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松、米粥粘稠度好的特點，其中米湯凍干物添加在1％左右時，其粘稠度接近新鮮小米