退火對小麥淀粉老化及酶解特性的影響.pdf

1、退火是一項物理改性技術(shù)，最早被用于金屬材料的韌化修飾。目前，用于生物大分子如淀粉，退火處理僅涉及水和熱等天然資源，不會造成環(huán)境污染。由此方法制備的改性淀粉可以拓寬淀粉的流變學(xué)、糊化及老化特性等，使淀粉具有更廣泛的應(yīng)用價值。本研究是采用一步退火方式改性小麥淀粉，利用現(xiàn)代儀器觀察小麥淀粉經(jīng)退火后的老化及酶解特性的變化，探究退火對小麥淀粉老化特性的影響機理及退火對淀粉酶解特性的影響，為將物理修飾（退火處理）和酶解修飾結(jié)合研究淀粉的抗老化奠定基

2、礎(chǔ)。主要結(jié)論如下：
　　1.利用差示掃描量熱儀（DSC）研究退火淀粉與原淀粉之間儲藏期間老化度的變化，研究中選取三個退火因素水分含量、退火時間、退火溫度的變化范圍分別為50％-90%，0.5h-48h and35 ℃-50 ℃。發(fā)現(xiàn)經(jīng)退火后小麥淀粉儲藏7天后的老化度明顯低于原小麥淀粉，利用 X射線衍射儀研究了各小麥淀粉樣品儲藏后的重結(jié)晶程度的變化，發(fā)現(xiàn)退火延緩了小麥淀粉的重結(jié)晶現(xiàn)象。其次是研究了小麥淀粉儲藏期間的老化速率的變化，利

3、用Avrami方程描述了小麥淀粉的老化動力學(xué)。研究發(fā)現(xiàn)原淀粉的老化速率是經(jīng)過退火處理的小麥淀粉的1.2-2.0倍，同樣證明了退火處理有延緩小麥淀粉老化的效果。
　　2.采用掃描電子顯微鏡（SEM）和激光粒度分析儀（LPSA）測定了原小麥淀粉和50℃退火小麥淀粉的外貌及顆粒粒度變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：退火后小麥淀粉顆粒表面無明顯變化，且經(jīng)退火后小麥淀粉顆粒平均粒徑增大。
　　3.利用 DSC、SEM、XRD觀測了小麥淀粉退火處理前后酶

4、解速率的變化，分析了退火處理與淀粉酶解機理的關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)退火處理后小麥淀粉的酶解速率明顯高于原小麥淀粉，且退火時間與退火溫度的變化均會對酶解速率產(chǎn)生影響。經(jīng)過酶解后小麥淀粉的糊化峰值溫度（TP）升高、糊化焓（△H）大部分呈降低趨勢，且不同退火處理樣品之間的糊化特性參數(shù)存在差異。SEM觀察退火處理前后淀粉的酶解顆粒無明顯區(qū)別。退火淀粉酶解顆粒的相對結(jié)晶度比原淀粉酶解顆粒的高，且酶解之后明顯升高。退火處理加快了小麥淀粉的酶解速率，且退