預(yù)處理對小麥面筋蛋白功能性質(zhì)及酶解特性的影響研究.pdf

1、本論文主要研究了三部分內(nèi)容:一是不同物理化學(xué)預(yù)處理方法對小麥面筋蛋白的功能性質(zhì)的影響；二是預(yù)處理對酶解效率及酶解產(chǎn)物蛋白質(zhì)回收率、螯合亞鐵離子能力的影響；三是預(yù)處理方法對小麥面筋蛋白溶解度影響的機理初探。
　　 本文功能性質(zhì)的測定是在酶解實驗中篩選出的最佳預(yù)處理條件下測定的，結(jié)果如下:未處理的面筋蛋白溶解度為8%，堿液預(yù)處理20.7%，超聲波預(yù)處理22.9%，尿素預(yù)處理43.9%，乙醇預(yù)處理38.8%，尿素/乙醇預(yù)處理提高到40

2、%，丙三醇預(yù)處理28.5%，丙三醇/尿素預(yù)處理33.8%，亞硫酸鈉預(yù)處理40%，尿素/亞硫酸鈉預(yù)處理51.9%。不同預(yù)處理對面筋蛋白的泡沫性質(zhì)和乳化性質(zhì)都產(chǎn)生了有利的影響。
　　 預(yù)處理輔助Alcalase水解面筋蛋白，結(jié)果如下:超聲波處理最佳條件為功率0.812W/mL、時間40min、頻率50%、溶劑NaOH濃度0.01mol/L，此時水解度(DH)達(dá)到最大值16.87%；堿處理中NaOH濃度為0.01mol/L達(dá)到最大值1

3、5.4%；尿素預(yù)處理，在濃度為0.5mol/L時達(dá)到最大16.92%，尿素/亞硫酸鈉預(yù)處理在尿素濃度0.5mol/L，亞硫酸鈉用量800mg/kg條件下達(dá)到最大值達(dá)16.4%；均比未處理樣品(14.89%)高；而超高壓、尿素/乙醇預(yù)處理則不利于水解度的提高。預(yù)處理后，酶解產(chǎn)物的蛋白質(zhì)回收率提高最顯著的是乙醇預(yù)處理，其DH為15%的酶解產(chǎn)物蛋白質(zhì)回收率都比未處理樣品47%；其次為超聲波、尿素/乙醇、尿素、尿素/亞硫酸鈉預(yù)處理其DH為15%

4、的酶解產(chǎn)物提高大約分布在10%以上。尿素/亞硫酸鈉和尿素預(yù)處理分別使酶解產(chǎn)物螯合亞鐵離子能力提高了20%以上。預(yù)處理使酶解產(chǎn)物平均分子量在1000Da以下的肽鏈所占的比例顯著增大。酶解產(chǎn)物總游離氨基酸測定結(jié)果表明預(yù)處理使其含量有所下降。
　　 未處理面筋蛋白含量為14.706μmol/g，經(jīng)過尿素/亞硫酸鈉預(yù)處理后為47.06μmol/g，經(jīng)過超聲波預(yù)處理后，游離巰基含量增加為29.4μmol/g，二硫鍵含量相應(yīng)減少。紫外CD光