鹽離子及微波預(yù)處理對(duì)熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠性質(zhì)的影響.pdf

1、本論文以小麥面筋蛋白(WG)為研究對(duì)象，采用蛋白質(zhì)化學(xué)、生物化學(xué)、光譜學(xué)和流變學(xué)等學(xué)科技術(shù)，通過(guò)添加氯化鈉、氯化鈣和小麥面筋蛋白熱聚集體以及微波預(yù)處理，探索鹽離子和熱聚集體的添加，以及微波預(yù)處理對(duì)熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響機(jī)制。主要結(jié)論如下:
　　(1)研究鹽離子對(duì)熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠性質(zhì)的影響。研究表明:當(dāng)氯化鈉添加量為0.1g/100mL時(shí)，熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠的強(qiáng)度和持水性顯著增強(qiáng)，其中凝膠強(qiáng)度達(dá)到了11

2、7.97g/100mL，凝膠強(qiáng)度的提高率高達(dá)3633％，凝膠持水性為54％，相比對(duì)照組凝膠持水性31.3％，持水能力提高了42.04％。隨著氯化鈣添加量的增加，小麥面筋蛋白凝膠強(qiáng)度和持水性呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，當(dāng)氯化鈣的添加量為0.4g/100mL時(shí)，熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠的強(qiáng)度達(dá)到最大。流變性分析表明，適當(dāng)濃度的鈉離子或鈣離子的添加減弱了蛋白質(zhì)分子表面電荷所產(chǎn)生的靜電排斥作用，從而有利于小麥面筋蛋白分子間的交聯(lián)，進(jìn)而增大了熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白的

3、儲(chǔ)能模量。凝膠體系中水分分布的分析表明，鈉離子和鈣離子的添加能夠顯著的增大凝膠體系中非凍結(jié)水含量。表面疏水分析表明，鈉離子和鈣離子的添加能夠顯著降低小麥面筋蛋白凝膠表面疏水性。紅外光譜測(cè)定表明，適當(dāng)濃度的鈉離子和鈣離子的添加增加了小麥面筋蛋白凝膠的α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)，減小了β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)。掃描電鏡分析表明，適當(dāng)濃度的鈉離子和鈣離子的添加，能夠促進(jìn)小麥面筋蛋白形成結(jié)構(gòu)緊密、均勻的熱誘導(dǎo)凝膠。
　　(2)研究微波預(yù)處理對(duì)

4、熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明:當(dāng)微波條件為700W功率，處理時(shí)間90s時(shí)，熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠強(qiáng)度和持水性達(dá)到最大值158.6g/cm2和83.13％，比對(duì)照組分別提高83.4％和162％，此時(shí)凝膠中非凍結(jié)水的比例也顯著提高。微波功率從70W增加到700W，微波處理時(shí)間從10s增加到90s時(shí)，熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠的表面疏水性逐漸降低。另外，一定程度的微波預(yù)處理增大了凝膠體系中的疏水相互作用，微波預(yù)處理的熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋

5、白凝膠具有更為致密、均勻的微觀三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
　　(3)研究小麥面筋蛋白熱聚集體對(duì)熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠性質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn):小麥面筋蛋白熱聚集體的添加能夠明顯提高熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠的強(qiáng)度。熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠體系中游離巰基含量的檢測(cè)表明，添加了小麥面筋蛋白熱聚集體的熱誘導(dǎo)小麥面筋蛋白凝膠體系中游離巰基含量減少，表明形成了更多的二硫鍵。凝膠體系中分子間作用力分析結(jié)果表明，小麥面筋蛋白熱聚集體的添加減弱了凝膠體系中的氫鍵和離子