微波連續(xù)輔助酶解植物蛋白工藝及酶解產(chǎn)物功能性質(zhì)研究.pdf

1、由于植物蛋白資源豐富，產(chǎn)量大，廉價(jià)，而且具有特有的功能特性和營養(yǎng)特性，常作為食品原料成分或添加基料。但植物蛋白的一些缺陷限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，研究表明通過水解植物蛋白是一種效果良好的方法。酶水解法具有很大的優(yōu)點(diǎn)，但往往耗時(shí)很長。本文研究了微波輔助酶水解蛋白質(zhì)的反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)采用微波輻射可以加快蛋白酶水解反應(yīng)，提高反應(yīng)速率。設(shè)計(jì)了實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的微波連續(xù)反應(yīng)器，反應(yīng)器微波功率可調(diào)，反應(yīng)溫度可控制。具體研究內(nèi)容如下：
　　 （1）研究

2、了微波間歇條件下，堿性蛋白酶水解大豆分離蛋白的工藝。通過單因素和正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，得到的最佳工藝條件為：微波溫度60℃，微波功率500W，底物濃度6％，酶底物比7％，酶解時(shí)間12min。此條件下多肽含量為10.96mg/mL，且有最大的羥自由基清除能力。水浴對照實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)微波輔助酶解12min和普通水浴酶解2h的效果相當(dāng)。
　　 （2）研究了微波連續(xù)條件下，堿性蛋白酶水解大豆分離蛋白的工藝。通過單因素和正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，得到的最佳工藝條件

3、為：微波功率500W、底物濃度4％，酶底物比9％，酶解時(shí)間15min，在此條件下水解度為27.33％，多肽含量為13.04mg/mL，水浴對照實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)微波連續(xù)輔助酶解15min和普通水浴酶解1.5h相當(dāng)。電泳結(jié)果表明酶解物分子量控制在20000Dalton以下，且主要集中在14400Dalton附近。
　　 （3）研究了微波間歇條件下，堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶雙酶水解棉籽餅粕的工藝。通過單因素實(shí)驗(yàn)分別確立了堿性蛋白酶酶解的最佳工藝

4、條件為：微波溫度60℃，微波功率500W，酶底物比5％，酶解時(shí)間15min；風(fēng)味蛋白酶酶解的最佳工藝條件為：微波溫度60℃，微波功率600W，酶底物比5％，酶解時(shí)間15min。參照間歇酶解的條件，對棉籽餅粕進(jìn)行連續(xù)酶解，酶解液多肽含量為13.32mg/mL，高于同樣條件下微波間歇反應(yīng)的多肽含量。棉籽餅粕經(jīng)過微波連續(xù)雙酶酶解后，功能性質(zhì)得到提升。吸油性提高了50％，起泡性提高了25.45％，乳化性提高了28.62％，泡沫穩(wěn)定性大大改善，僅