鴨心酶解工藝優(yōu)化及其酶解產(chǎn)物特性研究.pdf

1、本論文以研究鴨心肌肉組織蛋白入手來研究鴨心蛋白的特性。將鴨心蛋白分為非蛋白氮、肌原纖維蛋白、基質(zhì)蛋白、肌漿蛋白，分析各蛋白占鴨心蛋白的比例及其氨基酸組成特點(diǎn)。為優(yōu)化鴨心蛋白酶解工藝條件，在單因素的基礎(chǔ)上，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。利用3K、10K的中空纖維超濾膜組件對鴨心蛋白多肽進(jìn)行分離，得到組分I（小于3KD）、組分II（3-10KD）及組分III（大于10KD）。對組分I、II、III加工性質(zhì)進(jìn)行研究，包括溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及

2、起泡穩(wěn)定性、黏度、游離氨基酸組成及含量的分析等。使用微弱發(fā)光儀對比分析鴨心蛋白多肽不同組分的抗氧化能力，包括超氧陰離子清除率、羥自由基清除率以及DNA損傷保護(hù)能力，測定了DPPH的清除作用及還原力。對比分析鴨心蛋白多肽不同組分對膽固醇膠束抑制作用及抑菌活性。
　?。?）鴨心蛋白由肌漿蛋白、肌原纖維蛋白、基質(zhì)蛋白及非蛋白氮組成，各分離蛋白占總蛋白的比例為：肌漿蛋白占40.57％，基質(zhì)蛋白占30.99%，肌原纖維蛋白占21.99%，非

3、蛋白氮占1.94%，鴨心蛋白分離較為完全。
　?。?）選用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶作為鴨心蛋白酶解用酶，以DPPH清除率及水解作指標(biāo)，篩選出中性蛋白酶為酶解鴨心蛋白的最佳用酶。試驗(yàn)選用酶解時(shí)間、加酶量、酶解溫度和pH值為單因素，在單因素的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化酶解工藝條件。響應(yīng)面優(yōu)化最佳酶解條件為：酶解時(shí)間3.90 h、加酶量0.31%、酶解溫度45.50℃、pH值7.15。按此條件酶解鴨心蛋白，水解度

4、理論上可達(dá)到17.51%?？紤]到試驗(yàn)的可行性，將上述最佳酶解條件修正為酶解時(shí)間4.0 h、加酶量0.30%、酶解溫度45℃、pH值7.0。進(jìn)行3次驗(yàn)證性試驗(yàn)，水解度可達(dá)17.49%。
　?。?）對鴨心多肽粘度進(jìn)行測定，相同濃度條件下粘度大小順序?yàn)椋航M分I<組分II<組分III；鴨心多肽各組分溶解性均較好。當(dāng)pH值為5.0時(shí)，各組分溶解性都相對較低。說明鴨心多肽的等電點(diǎn)均在PH=5附近。各組分溶解性大小順序?yàn)椋航M分I>組分II>組分

5、III。當(dāng)pH值為5.0時(shí)，各組分乳化性和乳化穩(wěn)定性均急劇下降，達(dá)到最小值，各組分乳化性大小順序?yàn)椋航M分I>組分II>組分III；對三組分進(jìn)行起泡性及起泡穩(wěn)定性的測定，發(fā)現(xiàn)組分I沒有起泡性，組分II氣泡性及泡沫穩(wěn)定性均較弱。組分III具有較好的氣泡性及泡沫穩(wěn)定性，其氣泡性為180%，泡沫穩(wěn)定性為30%。各組分起泡性及起泡穩(wěn)定性大小為：組分III>組分II>組分I。隨著鴨心多肽分子量的減少，其粘度呈下降趨勢、溶解性呈增加趨勢，乳化及乳化穩(wěn)

6、定性呈上升趨勢，起泡及起泡穩(wěn)定性呈下降趨勢。
　　氨基酸分析發(fā)現(xiàn)，組分I、II、III的必須氨基酸含量分別為36.91%、33.23%及29.17%，組分I中的必須氨基酸含量最高。組分I、II、III的抗氧化性氨基酸含量分別占9.12%、6.43%、5.97%，因而組分I(分子量<3KD)的抗氧化活性可能最高。組分I、II、III的鮮味氨基酸含量分別為23.21%、24.68%及20.14%，組分II中鮮味氨基酸含量最高。組分I中

7、支鏈氨基酸含量最高為19.13%，而在組分II中最低，僅為13.06%。
　　（4）對比分析鴨心多肽超濾組分I、II、III的抗氧化能力、膽固醇膠束抑制率及抑菌活性。
　　抗氧化和DNA損傷保護(hù)活性試驗(yàn)表明，隨著樣品濃度的升高，清除率上升，呈劑量—效應(yīng)關(guān)系。Vc、組分I、組分II、組分III的還原力依次為2.2720、0.4107、0.3437、0.2130。還原力大小順序?yàn)椋航M分I>組分II>組分III，但均明顯低于VC；

8、對DPPH的清除作用試驗(yàn)表明，鴨心多肽DPPH清除率明顯低于Vc，DPPH清除率大小順序?yàn)椋航M分I>組分II>組分III；鴨心蛋白多肽超濾組分對超氧陰離子具有一定清除作用，組分I、II、II的IC50分別為25.06mg/mL、33.18mg/mL、48.02mg/mL；各組分清除O2-的清除率大小依次為：組分I>組分II>組分III；鴨心蛋白多肽超濾組分I、II、III對羥基自由基IC50分別為279.92ug/mL、388.28ug

9、/mL、2.89mg/mL。羥基自由基清除率大小依次為：組分I>組分II>組分III；鴨心蛋白多肽超濾組分I、II、III對DNA損傷保護(hù)作用IC50分別為2.65mg/mL、4.34mg/mL、4.23mg/mL，大小依次為：組分I>組分II>組分III；
　　鴨心蛋白多肽各組分膽固醇溶解度抑制率分別為33.43%、14.49%、2.58%。抑菌試驗(yàn)表明：組分III沒有抑菌效果，組分I與組分II均有一定的抑菌效果，組分I抑菌效果