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文檔簡介
1、抗氧化劑不僅能夠延長食品的保質(zhì)期,防止食品氧化變質(zhì),還能使人體保持健康,免受一些因自由基過多而導(dǎo)致的疾病痛苦。動物蛋白源抗氧化肽具有安全、高效、營養(yǎng)等特點(diǎn),越來越受到關(guān)注。本論文以鴨肉蛋白為原料,通過可控酶解技術(shù)來制備抗氧化肽,評價(jià)了酶解產(chǎn)物的體外抗氧化活性,探討了酶解產(chǎn)物在不同條件下抗氧化活性的穩(wěn)定性,并利用超濾、凝膠過濾色譜、離子交換色譜等多種分離技術(shù)對鴨肉蛋白抗氧化肽進(jìn)行逐級分離純化,用液質(zhì)聯(lián)用色譜儀鑒定了抗氧化肽的一級結(jié)構(gòu),并對
2、鑒定到的肽段進(jìn)行人工合成,用DPPH·清除率、·OH清除率和Fe2+螯合能力驗(yàn)證了肽段的抗氧化活性。本文的具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
1.鴨肉蛋白酶解工藝優(yōu)化研究
分別采用Protamex(復(fù)合蛋白酶)、Flavourzyme(風(fēng)味蛋白酶)和胰酶對鴨肉蛋白進(jìn)行酶解,綜合比較了三種產(chǎn)物的蛋白質(zhì)回收率、DPPH·、·OH和超氧陰離子的清除能力,確定復(fù)合蛋白酶為酶解鴨肉蛋白以獲取抗氧化肽的最適蛋白酶。為了獲得制備抗氧化肽的最
3、佳工藝,分析了酶解溫度、酶與底物(E/S)比、酶解時(shí)間和pH對復(fù)合蛋白酶酶解效果的影響。以DPPH·清除率為響應(yīng)值,利用響應(yīng)曲面法對酶解條件進(jìn)行了優(yōu)化,得到的最佳酶解條件為:酶解溫度,50℃;E/S比,0.75 g/(100 gprotein);酶解時(shí)間,4.0 h;pH值,6.0。在最佳條件下得到的酶解液抗氧化活性為78.10%,與模型預(yù)測值無顯著性的差異(P>0.05)。
2.鴨肉蛋白粗肽液體外抗氧化活性及其穩(wěn)定性研究
4、r> 用DPPH·清除能力、·OH清除能力、超氧陰離子清除能力和還原力評價(jià)了鴨肉蛋白粗肽液的體外抗氧化能力,其抗氧化能力隨著肽濃度的增加而增強(qiáng),其中當(dāng)鴨肉蛋白粗肽液濃度為1.0 mg/mL時(shí),其DPPH·清除率可達(dá)83.17%;當(dāng)鴨肉蛋白粗肽液濃度為4.0 mg/mL時(shí),其·OH清除率、超氧陰離子清除率、還原力分別為67.51%、88.36%、0.308。
研究了熱處理、pH、NaCl濃度、蔗糖濃度及體外模擬胃腸道消化對鴨肉
5、蛋白粗肽液抗氧化穩(wěn)定性的影響,發(fā)現(xiàn)抗氧化肽在低于60℃的環(huán)境中能保持較好的活性;在酸性環(huán)境中能夠保持95%以上的抗氧化活性,但在堿性環(huán)境中其抗氧化活性下降,pH10.0時(shí)活性只有原來的70%; NaCl、蔗糖對酶解物的抗氧化活性無影響;在體外模擬胃腸道消化中,胃蛋白酶處理提高了粗肽液的抗氧化活性,但經(jīng)胰酶處理后,抗氧化活性有所下降。
3.鴨肉蛋白抗氧化肽的分離純化與結(jié)構(gòu)鑒定
采用超濾、凝膠過濾色譜、離子交換色譜等多種
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