?；兔杆鈱?duì)菜籽蛋白功能性質(zhì)和抗氧化活性的影響.pdf

1、將植物蛋白添加到食品中不僅可以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還能提高諸多功能性質(zhì)。菜籽蛋白來源于菜籽提油后的副產(chǎn)物菜籽粕,原料易得,但由于菜籽蛋白水溶性差,影響其在食品中的應(yīng)用。?；男院兔杆馐歉纳撇俗训鞍姿苄院推渌δ苄再|(zhì)的有效方法,改性改變了蛋白的結(jié)構(gòu),從而也可能影響抗氧化活性等生物活性。
　　 鑒于乙?；投《；噭┑陌踩?本文研究菜籽蛋白乙酰化和丁二?；椒ㄒ约磅；男詫?duì)菜籽蛋白功能特性和抗氧化活性的影響。研究結(jié)果表明,加

2、入5％的酸酐反應(yīng)就能明顯提高菜籽蛋白在水中的溶解性,生成的乙?；俗训鞍自趐H=7.0時(shí)的溶解性為原蛋白的2.8倍,而丁二?；俗训鞍椎娜芙庑愿?為原蛋白的8.4倍。但當(dāng)繼續(xù)提高酸酐用量直至20％,雖然菜籽蛋白的溶解性相應(yīng)增加,但增加的幅度明顯減小。以上規(guī)律也體現(xiàn)在在酰化菜籽蛋白吸油性和乳化性上,即少量的酸酐反應(yīng)就能影響菜籽蛋白的結(jié)構(gòu),明顯提高溶解性、吸油性和乳化性,且丁二酰化反應(yīng)提高菜籽蛋白溶解性和乳化性的效果較乙?；黠@。乙?；?/p>

3、丁二?；磻?yīng)均使菜籽蛋白清除DPPH自由基活性增強(qiáng),且丁二酰化更為明顯,酸酐用量對(duì)?；a(chǎn)物抗氧化活性影響不大。
　　 鑒于酶水解能切斷蛋白質(zhì)分子,增加水溶性,因此本文研究堿性蛋白酶水解對(duì)菜籽蛋白功能性質(zhì)以及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明,酶水解可以明顯提高菜籽蛋白的水溶性,水解度為22％的菜籽蛋白在pH=7時(shí)的溶解性由水解前的7.32％提高至95.48％。水解也使蛋白的吸油性、泡沫穩(wěn)定性得到改善,乳化穩(wěn)定性提高了約9倍。此外,酶水解

4、也提高菜籽蛋白清除DPPH自由基的能力。將酶固定化是提高酶的利用率,降低生產(chǎn)成本的有效方法,將交聯(lián)瓊脂糖凝膠作為載體制取固定化酶是一種新方法,國(guó)內(nèi)未見文獻(xiàn)報(bào)道,因此本文研究以凝膠為載體制取固定化酶的方法,包括凝膠的羥基醚化、醚化產(chǎn)物鄰二醇氧化、氧化產(chǎn)物醛基與游離酶的固定化等反應(yīng),以及將固定化酶水解菜籽蛋白。醚化反應(yīng)過程中,NaOH濃度、溫度和縮水甘油濃度是主要影響因素,堿性條件有利于凝膠與縮水甘油的反應(yīng),但是堿性過大會(huì)生成甘油副產(chǎn)物,在