鷹嘴豆酶水解與發(fā)酵對其功能活性的影響研究.pdf

1、鷹嘴豆是一種藥食兩用的豆科植物，具有輔助降糖、降壓、降膽固醇、抗腫瘤、抗氧化和利尿等多種生理功能。本論文通過對鷹嘴豆粉碎后水提物功能活性成分定性分析基礎(chǔ)上，研究酶水解及乳酸菌發(fā)酵對鷹嘴豆活性成分、α-葡萄糖苷酶抑制活性和抗氧化能力的影響，并探討發(fā)酵鷹嘴豆乳的制備條件以及功能活性，為鷹嘴豆開發(fā)利用提供助益。
　　1、鷹嘴豆水提物活性成分的分離及定性分析
　　以α-葡萄糖苷酶抑制率為指標(biāo)，研究了鷹嘴豆的最佳水提制備條件:浸提溫度

2、70℃、固液比1∶10、提取時間2.5h，獲得的鷹嘴豆水提物對α-葡萄糖苷酶的半抑制濃度為0.19mg/mL。同時發(fā)現(xiàn)鷹嘴豆水提物經(jīng)過大孔樹脂后，其組分對α-葡萄糖苷酶的抑制效果有所增強，尤其是40％乙醇組分，達(dá)到60.60％。應(yīng)用LC-MS對鷹嘴豆水提物進(jìn)行定性分析，發(fā)現(xiàn)鷹嘴豆水提物中含有鷹嘴豆芽素A、大豆皂苷Bb和芒柄花素等物質(zhì)，這些皂苷及異黃酮類化合物具有抑制α-葡萄糖苷酶的作用。
　　2、酶處理對鷹嘴豆水提物活性成分及功能

3、的影響
　　以α-葡萄糖苷酶抑制率為指標(biāo)，通過單因素實驗確定α-淀粉酶的酶解制備條件為:90℃酶解40min，加酶量為8U/ml;糖化酶的酶解制備條件為:65℃酶解8h，加酶量為60U/ml。經(jīng)過淀粉酶處理后，總黃酮含量下降了8.5％，而總皂苷含量和總多糖含量分別增加了14.9％和12.5％，酶解后的α-葡萄糖苷酶抑制率從36.16％提高到了55.48％;對DPPH清除率、·OH的清除率、總還原能力分別提高了13.2％、3.7％、

4、4.5％;經(jīng)過糖化酶處理后鷹嘴豆水提物的總黃酮含量下降了5.7％，總皂苷和總多糖含量分別增加了15.6％和20.5％，α-葡萄糖苷酶抑制率從55.48％提高到62.83％，對DPPH清除率提高3.7％，對.OH的清除率提高5.7％，總抗氧化能力提高6.7％。上述試驗結(jié)果說明經(jīng)過雙酶酶解后，可以有效提高α-葡萄糖苷酶抑制活性，增強抗氧化能力。
　　3、乳酸菌發(fā)酵對鷹嘴豆活性成分及功能的影響
　　應(yīng)用植物乳桿菌亞種S7、干酪乳桿

5、菌G9、德式乳桿菌保加利亞亞種D12、鼠李糖乳桿菌M11、發(fā)酵乳桿菌R9等發(fā)酵鷹嘴豆酶解液，研究了乳酸菌發(fā)酵對鷹嘴豆酶解液中的功效成分、α-葡萄糖苷酶抑制活性和抗氧化能力的影響。研究發(fā)現(xiàn):經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的鷹嘴豆酶解液中總黃酮的含量均有所下降;總皂昔與總多糖含量則呈現(xiàn)先增加而降低的趨勢;發(fā)酵的發(fā)酵鷹嘴豆乳對α-葡萄糖苷酶的抑制率分別增加了68.2％、66.7％、64.1％、53.3％和56.7％;對DPPH清除能力分別提高了17.2％、8.

6、5％、10.0％、7.2％、5.2％，對·OH清除能力分別提高了7.6％、11.4％、8.4％、6.9％、8.3％。上述試驗結(jié)果說明經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，活性成分如總皂苷和多糖有所增加，總黃酮含量也處在較高水平，能有效提高α-葡萄糖苷酶抑制活性，增強抗氧化能力。其中以S7菌株發(fā)酵的鷹嘴豆酸乳活性功能增加較大，可以用作潛在的發(fā)酵菌株用于酸豆乳的生產(chǎn)。
　　4、發(fā)酵鷹嘴豆乳制備條件研究
　　研究了乳酸菌發(fā)酵鷹嘴豆酶解液的制備條件、儲

7、藏特性及功能特性。通過對發(fā)酵鷹嘴豆乳發(fā)酵時間、感官、酸度、粘度等特性進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)將菌株L.plantarum subsp S7、L.rhammosus M11和L.fermentun R9按1∶1∶1混合后、以4％（V/V，下同）的接種量接種到添加了30％的鷹嘴豆酶解液和6％蔗糖的熱處理的全脂復(fù)原乳中，在42℃條件下發(fā)酵5h后制備的發(fā)酵鷹嘴豆乳口感最好。此產(chǎn)品在4℃冷藏15d期間，其活菌數(shù)呈先上升后下降的趨勢，酸度有所上升，pH值有下