牛乳凝乳特性對其發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的影響.pdf

1、本試驗主要對牛乳的凝乳特性和發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)兩個方面進行研究。凝乳特性方面，考察了牛乳酶凝特性、酸凝特性的影響因素、相關(guān)性和近紅外的初步建模分析;產(chǎn)品品質(zhì)方面，考察了發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)和凝乳特性之間的關(guān)系，產(chǎn)品影響因素等;另外改善了凝乳析水收縮性檢測的方法，同時用超聲波技術(shù)提高復(fù)原乳酸凝乳的品質(zhì)。通過研究得出以下主要結(jié)論:
　　(1)牛乳原料的差異如體細胞數(shù)、泌乳期、鈣磷鹽以及外添加鈣離子都對凝乳特性有影響。體細胞數(shù)低、處于泌乳50天到20

2、0天、鈣磷質(zhì)量比在1～1.5之間的新鮮牛乳酶凝硬度較高，持水能力強;外加鈣離子在質(zhì)量分數(shù)0～0.07％范圍內(nèi)，酶凝持水能力先增加后下降，凝乳時間縮短，凝乳硬度在0.02％添加量時最大;
　　(2)改善了凝乳析水收縮性檢測方法，精密度良好，評價酶凝乳析水收縮速率常數(shù)的精確度和重現(xiàn)性可達到1.236×10-5min-1、2.249×10-5min-1;酸凝乳清析出量隨著殺菌溫度增高而增高;牛乳初始pH在pH5.6～6.4之間時，酶凝析

3、水速率先增加后下降;酸凝的終點pH越低，殺菌溫度差異引起的乳清析出量變化越大;
　　(3)已測牛乳酶凝特性中，脂肪量越高，持水能力越弱，黏性越大，凝乳時間與速率呈反比例函數(shù)關(guān)系，為y（凝乳時間）=17.236/x+22.508(R=0.72)，凝塊得率和蛋白含量呈現(xiàn)y（得率）=2.855x-0.232的關(guān)系(R=0.83);酸促凝乳中，持水力和脂肪含量蛋白含量都呈顯著相關(guān)性，持水能力越弱，乳清會越快析出，相關(guān)性達到0.985;

4、r>　　(4)牛乳凝結(jié)過程中儲存和損失模量變化均能與近紅外數(shù)據(jù)建立模型，酸凝儲存模量模型系數(shù)最佳為0.97，損失模量為0.99，酶凝儲存模量模型系數(shù)最佳為0.98，損失模量為0.99;牛乳初始狀態(tài)的近紅外數(shù)據(jù)與酶凝特性的凝乳時間、最大凝乳速率、黏度和蛋白含量建立模型系數(shù)在0.66～0.99之間，牛乳酶凝過程近紅外數(shù)據(jù)在1670nm處與凝乳時間和最大凝乳速率模型系數(shù)能達到0.95;
　　(5) Cheddar干酪原料乳中蛋白和脂肪的

5、量會影響干酪的質(zhì)構(gòu)、得率和風味，添加不同量稀奶油時干酪電子鼻結(jié)果差異均顯著，4％的稀奶油添加量時電子鼻顯示差異最大;Cheddar干酪的質(zhì)構(gòu)特性硬度、凝聚性、彈性、黏性、咀嚼性之間都有不同程度的相關(guān)性;酶凝乳硬度越高、黏性越大，Cheddar干酪硬度越高、黏性越大、咀嚼性越好;Cheddar干酪的感官評定的組織狀態(tài)、外形得分與干酪的彈性、黏性、硬度存在正相關(guān)，相關(guān)性系數(shù)達到0.4以上，而組織形態(tài)與外形得分也顯著相關(guān)，相關(guān)性系數(shù)為0.64

6、2，干酪的彈性越大、黏度越高、硬度越大，組織狀態(tài)就越好，外形越佳。
　　(6)酸凝乳在發(fā)酵劑不同、乳清含量不同情況下酸凝乳特性和電子鼻結(jié)果均有顯著差異，乳清蛋白添加量在1％時，持水能力是最高的，而黏度隨乳清蛋白的增加而降低。酸乳的感官潤滑度、顆粒感和與持水能力、乳清析出時間、物理黏度有顯著相關(guān)性，系數(shù)都在0.5以上，感官黏度和物理黏度相關(guān)性達到0.849。
　　(7)高強度超聲前處理如1000W、180s能改善復(fù)原乳酸凝特性