釀造用原輔料中霉菌的分離鑒定及霉變?cè)o料對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的影響.pdf

1、對(duì)用于釀造類的幾種主要原輔料(大米、小麥、麩皮、玉米、麥面粉、黃豆、花生)中的霉菌進(jìn)行了分離鑒定，結(jié)果顯示小麥中的主要霉菌有局限青霉(Penicilliumrestrictum)、土曲霉(Aspergillus terreus)、黃曲霉(Aspergillus flavus)，串珠鐮刀菌(Fusarium moniliforme)；大米中的主要霉菌為青霉和交鏈孢霉，其中有黃綠青霉(Penicillium citreo)、常現(xiàn)青霉(Pen

2、icillium freguentans)、小刺青霉(Penicilliumspinulosum)、宛擬青霉(Paecilomyces varioti)和互隔交鏈孢霉(Alternaria alternata)；玉米中的主要有核果褐腐串霉(Monilia cinerea)、白地霉(Geotrichum candidum)、?，F(xiàn)青霉(Penicillium frequentans)、柑橘青霉(Penicillium)、木霉(TrichAe

3、rma viride)、宛擬青霉(Paecilomyces varioti),花生中主要有黑曲霉(Aspergillus niger)、雜色曲霉(Aspergillus vetsicolor)、宛氏青霉(Aspergillus vetsicolor)、柑橘青霉(Penicillium)；黃豆中主要有木霉(TrichAerma viride)、?，F(xiàn)青霉(Penicillium freguentans)和棒曲霉(Aspergillus cl

4、avatus)；面粉里主要有面包串珠霉(Monilia sitophila)，瓶梗青霉(Paecilomyces)、棒曲霉(Aspergillus clavatus)、牽連青霉(Penicillium implicatum)，蕁麻青霉(Penicillium urtrictum)；麩皮里面的主要霉菌有米根霉(Rhizopus oryzae)、白曲霉(Aspergillus candidus)、木霉(TrichAerma viride)和

5、土曲霉(Aspergillus terreus)；發(fā)霉面粉中主要霉菌有赭曲霉(Aspergillus ochraceus)、緩生青霉(Penicillium tardum)、頂青霉(Penicillium corylophilum)、煙曲霉(Aspergillus fumigatus)、構(gòu)巢曲霉(Aspergillusniculans)、殼青霉(Penicillium crustosum)、局限青霉(Penicillium restri

6、ctum)以及木霉(TrichAerma viride)。糧食中的霉菌主要是曲霉和青霉。
　　 用以上糧食，摻以不同比例的霉變面粉分別釀制醬油、食醋和面醬，對(duì)各發(fā)酵產(chǎn)物的主要理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，各發(fā)酵產(chǎn)物理化指標(biāo)均隨霉變面粉比例的增加而降低，在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的比例中，各組發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。本研究中用AFB1、OTA、DON、ZEN四種酶聯(lián)免疫測(cè)試盒檢測(cè)了各發(fā)酵產(chǎn)物中的毒素，結(jié)果表明發(fā)酵產(chǎn)物中毒素含量均隨霉變面粉比例的增加