原輔料對灌腸質構影響的研究.pdf

1、為了研究不同原輔料對灌腸質構的影響，構建肉糜類產品質構特性的原輔料數(shù)據(jù)庫。本文從原輔料單一添加及其交互影響的雙重角度考慮，采用感官質構和客觀質地測試的方法，對脂肪、復合磷酸鹽、木薯變性淀粉、卡拉膠及瓜爾豆膠、大豆組織蛋白等做了較詳細研究，并在此基礎上建立了質構特性值的多元回歸數(shù)學模型（硬度，脆性，黏著性，彈性，內聚性，咀嚼性），以期通過對幾種原輔料的系統(tǒng)研究能提升肉糜制品的質構品質，并為原輔料數(shù)據(jù)庫的構建進行初步探索。研究結果表明:

2、r>　　1.脂肪添加量影響灌腸的保水保油和產品得率，添加量的增加提高了感官彈性和感官咀嚼性，降低了熏煮香腸的硬度、脆性、回復性、內聚性，對灌腸的黏著性無明顯影響。硬度與脂肪含量呈現(xiàn)較好的線性關系:y=-1075.9*x+7875.5(R2=0.9328)。
　　2.復合磷酸鹽的添加能提高灌腸的保水性和產品得率，提高灌腸硬度、脆性、彈性和咀嚼性，對黏著性無顯著影響，添加復合磷酸鹽降低了灌腸內聚性（添加0.1％除外）。
　　3.

3、隨著卡拉膠添加量的增加，灌腸的保水率和產品得率逐漸升高，添加量1.2％時達到最大值。0.3％添加量時能提高灌腸的硬度和內聚性。0.6％-1.2％添加量時能提高灌腸的脆性、黏著性和彈性，降低灌腸硬度、內聚性和咀嚼性。添加1.5％卡拉膠顯著降低了灌腸的各質構指標值(P＜0.05)。添加瓜爾豆膠，提高了灌腸的保水率和產品得率。除添加量0.4％提高了灌腸的內聚性外，隨著瓜爾豆膠添加量的增加，灌腸各質構指標值均下降。其中硬度與瓜爾豆膠添加量呈現(xiàn)較

4、好的線性關系:y=-471.32x+3806.8(R2=0.9336)。
　　4.大豆組織蛋白能提高灌腸的保水保油性，產品得率在添加量5％時達到最大值。隨著大豆組織蛋白添加量的增加，灌腸脆性值先增加后減小(P＜0.05)。大豆組織蛋白可以在一定程度上提高灌腸硬度和彈性，而對灌腸的黏著性無顯著影響。較高的添加量能提高灌腸的咀嚼性和內聚性。
　　5.木薯變性淀粉能提高灌腸的保水保油性和產品得率。隨著木薯變性淀粉添加量的增加，灌腸

5、的硬度先升高后下降，于添加量9％時達到最大值。添加木薯變性淀粉能顯著提高灌腸的脆性和黏著性（P＜0.05），在一定程度上提高灌腸的咀嚼性，降低灌腸的內聚性，對回復性無顯著影響（P＞0.05）。
　　6.應用響應曲面分析法設計實驗，研究了脂肪添加量、復合磷酸鹽添加量、卡拉膠添加量、大豆組織蛋白添加量、木薯變性淀粉添加量5個因素對灌腸質構特性的影響，并以灌腸硬度、脆性、黏著性、彈性、內聚性、咀嚼性為指標，分別建立了多元回歸數(shù)學模型（硬

6、度Y3，脆性Y4，黏著性Y5，彈性Y6，內聚性Y7，咀嚼性Y8）:
　　Y3=4655.71+609.6*A-36.37*B-244.08*C+223.50* D-197.76*E-603.18*A*B-326.02*A*C-388.83*A*E+471.08*B*D-483.99*82
　　Y4=4671.88+690.55*A-30.26*B-174.47*C+311.51*D-167.60*E-912.72*A*B+4

7、85.08*A*C-790.31*A*D+486.19*B*C-939.17*B2+392.27*E2
　　Y5=-51.40+4.52*A-5.40*B-2.24*C-20.15*D+0.58*E
　　Y6=0.68+3.25×10-3*A-0.037*B-8.06×10-3*C-1.46×10-3*D-0.018*E-0.033*A*B+0.057*A*C-0.058*A*D-0.050*A*E+0.043*B*C+0.

8、038*B*E-0.026*C*D+0.025*C*E-0.090*B2+0.029*E2
　　Y7=0.19+5.034E-003*A-3.744E-003*B-1.469E-003*C-6.347E-003*D-2.312E-004*E-0.010*A*B+0.014*A*C-9.850E-003*A*E+8.125E-003*B*D-7.175E-003*C*D+7.010E-003*A2-7.969E-003*B2+6.8

9、48E-003*C2+4.185E-003*D2+6.098E-003*E2
　　Y8=620.83+56.72*A-46.89*B-42.18*C+36.06*D-28.47*E-104.53*A*B+83.60*A*C-123.15*A*E+66.10*B*C-81.61*C*D+74.43*D* E+36.78*A2-165.97*B2+61.98*E2（式中A:復合磷酸鹽;B:脂肪;C:卡拉膠;D:木薯變性淀粉;E:大豆組

10、織蛋白）
　　7.通過響應曲面圖分析得出，木薯變性淀粉添加量、卡拉膠添加量等直接影響到灌腸的質構特性，脂肪添加對灌腸彈性、內聚性、咀嚼性有顯著的提升作用;添加一定量的木薯變性淀粉能顯著提高灌腸硬度、脆性、咀嚼性。添加量過大增加了灌腸的黏著性，降低了灌腸內聚性;卡拉膠降低了灌腸的硬度、脆性、彈性、內聚性和咀嚼性;而大豆組織蛋白對于對內聚性、咀嚼性、黏著性、脆性的影響不明顯，對于灌腸的硬度和彈性，彈性和咀嚼性則有降低作用;復合磷酸鹽對