蛋糕粉原輔料對(duì)蛋糕品質(zhì)影響研究.pdf

1、本論文目的是研究各種原輔料對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，優(yōu)化出蛋糕粉的配方，并對(duì)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到的蛋糕粉進(jìn)行了應(yīng)用研究。
　　對(duì)于蛋糕的品質(zhì)主要采取主客觀評(píng)價(jià)方法。根據(jù)GB/T24303-2009制定出主觀評(píng)價(jià)方法;通過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)蛋糕進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，以測(cè)定結(jié)果的穩(wěn)定性及其與主觀評(píng)價(jià)的相關(guān)性來確定蛋糕的客觀評(píng)價(jià)方法。結(jié)果表明:采用A/BE探頭中直徑為45mm的活塞對(duì)蛋糕面糊進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，采用P/36R探頭進(jìn)行TPA測(cè)試對(duì)蛋糕進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。
　　以

2、蛋清粉、淀粉、糖粉對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)和蛋糕感官評(píng)價(jià)的影響研究原料對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)得到蛋糕粉的基礎(chǔ)配方為:蛋清粉11％，淀粉19.5％，糖粉91％。
　　以蛋糕面糊品質(zhì)，蛋糕品質(zhì)以及感官評(píng)分作為考核指標(biāo)，研究膨松劑對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)得復(fù)配膨松劑比例為:碳酸氫鈉29％、檸檬酸12％、酒石酸氫鉀25％、葡萄糖酸內(nèi)酯17％。
　　利用單因素實(shí)驗(yàn)研究單一乳化劑對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，通過正交實(shí)驗(yàn)研究多種乳化劑共同作用對(duì)蛋