蕎麥雜豆蛋糕的加工技術(shù)及影響其品質(zhì)的因素的研究.pdf

1、蕎麥?zhǔn)羌Z食作物中營養(yǎng)最豐富的糧種之一，蕎麥中除含有常規(guī)的營養(yǎng)成分外，還富含黃酮類、有機(jī)酸類及鎂、硒等微量元素。紅小豆、綠豆也是具有豐富營養(yǎng)和獨(dú)特保健功能的豆類食品原料。蕎麥、紅小豆、綠豆是遼西小雜糧生產(chǎn)基地的主要栽培品種，但目前遼西地區(qū)對雜糧雜豆食品的產(chǎn)業(yè)化加工還有待于進(jìn)一步開發(fā)。本論文以蕎麥雜豆為研究素材，通過對其營養(yǎng)、功能成分評價，分析和討論了蕎麥、綠豆、紅豆對新型雜糧蛋糕品質(zhì)的影響，利用正交設(shè)計(jì)及感官評定優(yōu)化了蕎麥雜豆蛋糕的配方，

2、并利用物性分析儀對不同原料的蛋糕產(chǎn)品進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析，考察了蛋糕復(fù)合添加劑的作用和可能作用機(jī)制。本課題充分考慮并利用了我國北方的糧食資源開發(fā)主食食品，具有較好的應(yīng)用前景。 1.蕎麥、雜豆的營養(yǎng)成分采自遼西地區(qū)的蕎麥籽粒與普通品種相比，具有粗蛋白和粗纖維含量略高，而脂肪含量略低的營養(yǎng)特點(diǎn)。紅小豆和綠豆籽粒脂肪含量較高，礦物質(zhì)含量豐富，其中Fe、Ca、Mg的含量較高。 2.蕎麥雜豆蛋糕的配方通過試驗(yàn)得出蕎麥雜豆蛋糕的配方為：蕎

3、麥粉與小麥粉混粉(蕎麥粉:小麥粉=2:8)100g，雜豆混粉(紅小豆:綠豆=3:1)10g，雞蛋200g，白砂糖100g，水40g，奶粉8g，食鹽1g，發(fā)粉2g，油脂35g。 3.影響蛋糕品質(zhì)因素的分析研究結(jié)果表明，加工蕎麥雜豆蛋糕所用的各種原料對蛋糕的感官品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。其中，雞蛋量、雜豆添加量、加水量及養(yǎng)麥和小麥粉的比例是影響成品品質(zhì)的主要因素。雞蛋量對蛋糕的質(zhì)地結(jié)構(gòu)影響最大，雞蛋添加量越多，蛋糕的內(nèi)部組織越細(xì)膩，口感就

4、越好。雜豆量和雞蛋量對蛋糕的香氣與滋味有重要的影響，雜豆量太多，豆腥味太大，影響蛋糕的感官評價：雜豆量太少，蛋糕的營養(yǎng)價值不夠豐富。加水量對蛋糕的外觀影響最大，加水量過少會使蛋糕比容減少；加水量過多，又會引起蛋糕表面發(fā)皺，甚至塌陷。蕎麥粉與小麥粉的比例對蛋糕的口感影響最大，添加蕎麥粉過多，口感欠佳；添加蕎麥粉過少，會降低蛋糕的營養(yǎng)價值。 蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和感官品質(zhì)有一定相關(guān)性。蛋糕的硬度及咀嚼性數(shù)值和蛋糕品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，彈性數(shù)值和蛋

5、糕品質(zhì)呈正相關(guān)。蕎麥與小麥混合粉，雜豆混合粉，雞蛋添加量，加水量，烘烤溫度對蛋糕的質(zhì)構(gòu)參數(shù)都有很大影響。 4.復(fù)合添加劑的研究茶多酚、蔗糖酯、黃原膠對蛋糕品質(zhì)都有很好的作用，使用添加劑后，蛋糕的組織更加膨松，硬度大大降低。正交試驗(yàn)確定復(fù)合食品添加劑的配方為：茶多酚添加量為0.2％，蔗糖酯的添加量為0.3％，黃原膠的添加量為1.0％。由方差分析結(jié)果可知，茶多酚和黃原膠的添加量對蕎麥雜豆蛋糕的硬度值影響顯著，而蔗糖酯添加量影響不顯著