豆渣對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響.pdf

1、豆渣是大豆加工過(guò)程中的副產(chǎn)物，主要成分是膳食纖維，其含量占干物質(zhì)的一半以上。每年我國(guó)的豆渣產(chǎn)量巨大，大部分作為廢棄物丟棄，造成了資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。本研究以豆渣為膳食纖維來(lái)源，通過(guò)蛋糕糊的密度、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性、蛋糕的比容、水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官的測(cè)定，考察了豆渣添加量和豆渣粒度對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，主要結(jié)果如下:
　　 1.研究了豆渣添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加豆渣組蛋糕糊的密度與對(duì)照組有顯著性的差異(P＜0.05)，

2、10％與15％兩組間無(wú)顯著性的差異(P＞0.05)。蛋糕的比容隨著豆渣添加量的增加而減小，添加20％豆渣的蛋糕比容最小，為2.25ml/g;當(dāng)豆渣添加量不低于10％時(shí)，與沒(méi)有添加豆渣的蛋糕比容相比有顯著性差異(P＜0.05)。豆渣添加量大于5％時(shí)，蛋糕水分含量與對(duì)照組相比有顯著性差異(P＜0.05)，豆渣添加量5％的蛋糕水分含量與對(duì)照組無(wú)顯著性差異口(P＞0.05）。添加量為0％的蛋糕表皮有最低的L*值、最高的a*和b*，添加量為20％

3、的蛋糕內(nèi)芯有最高的L*值、a*和b*。隨著豆渣添加量的增加，蛋糕的硬度、咀嚼性增大，而彈性、黏聚性、回復(fù)性是減小的。豆渣添加量對(duì)蛋糕的感官品質(zhì)有負(fù)面影響。隨著豆渣添加量的增加，蛋糕的顏色、咀嚼性、口感、氣味、彈性、總體可接受程度分值下降，但豆渣添加量為5％時(shí)，對(duì)蛋糕感官品質(zhì)負(fù)面影響較小。
　　 2.蛋糕糊密度隨著豆渣粒度的減小而增大。添加最大粒度（＞40目）與其他組相比有顯著性的差異(P＜0.05)。添加最小粒度（＜80目）豆渣

4、的蛋糕比容最大，與其他組相比有顯著性差異(P＜0.05)。不同粒度豆渣蛋糕的水分含量之間有顯著性差異(P＜0.05)，添加最大粒度（＞40目）豆渣的蛋糕水分含量最高，達(dá)到36.58％。蛋糕表皮的L*值隨著豆渣粒度的減小呈下降趨勢(shì)，a*值呈上升趨勢(shì)，豆渣粒度對(duì)蛋糕表皮的b*值無(wú)影響(P＞0.05)。豆渣粒度對(duì)蛋糕內(nèi)芯的L*值無(wú)影響(P＞0.05)，b*值隨著豆渣粒度的減小而減小。隨著粒度的減小，蛋糕的硬度、黏聚性、咀嚼性減小，而彈性、回復(fù)