小分子糖對糯米淀粉糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響研究.pdf

1、淀粉質(zhì)食品在加工過程中，易糊化，糊化后的淀粉在冷藏過程中易老化，出現(xiàn)脫水、干硬、結(jié)構(gòu)改變等現(xiàn)象，影響食品品質(zhì)和貨架期。小分子糖通過與淀粉相互作用，對淀粉的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)節(jié)。為進(jìn)一步研究小分子糖在淀粉質(zhì)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，分析了四種小分子糖對糯米淀粉糊化特性和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響。
　　通過堿法抽提法去除蛋白質(zhì)，得到純度較高的糯米淀粉，將葡萄糖、果糖、蔗糖和海藻糖分別按照不同比例添加到糯米淀粉中，利用快速黏度分析(RVA)、差示掃描量熱儀(DS

2、C)、質(zhì)構(gòu)儀(TPA)和掃描電鏡(SEM)研究小分子糖對糯米淀粉黏滯性、特?zé)嵝?、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。主要結(jié)論如下：
　　研究堿法抽提法中 NaOH濃度、浸泡時(shí)間和固液比對蛋白質(zhì)含量的影響，采用正交試驗(yàn)極差分析對工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳的淀粉提取工藝為：NaOH濃度0.2％、浸泡時(shí)間2h和固液比1:6，在上述工藝條件下測得蛋白質(zhì)含量為0.34%。
　　糯米淀粉糊化曲線能夠反映谷物淀粉的黏度變化，淀粉峰值黏度、谷值黏度和

3、最終黏度分別為108RVU、69RVU和78RVU。添加小分子糖后，糯米淀粉硬度下降，峰值粘度和糊化溫度升高，彈性和內(nèi)聚性無明顯變化。單糖降低了淀粉的最終黏度，雙糖使最終黏度增加。四種糖對淀粉糊化焓的影響均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，糖添加量<6%時(shí)，糊化焓隨糖添加量的增加而增大，糖添加量>6%時(shí)，糊化焓隨糖添加量的增加反而降低。
　　將淀粉制備凝膠，進(jìn)行凍融處理。凍融1次凝膠析水率為5.9%，隨著凍融次數(shù)的增加，析水率呈先增大后減小

4、的趨勢。添加小分子糖后，凝膠析水率明顯降低，凍融穩(wěn)定性增強(qiáng)。凍融處理使得凝膠硬度顯著增大，彈性和內(nèi)聚性略有降低，添加小分子糖的凍融淀粉凝膠彈性和內(nèi)聚性均增大，單糖組，硬度先增大后較小，雙糖組硬度則隨添加量的增加持續(xù)減小，通過析水率試驗(yàn)和質(zhì)構(gòu)測定得到最佳的糖添加量為6%。利用掃描電鏡進(jìn)一步觀察淀粉凝膠微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，小分子糖的添加使得淀粉凝膠表面變得光滑平整，凹洞變小，基質(zhì)更加緊密。差示掃描量熱儀試驗(yàn)結(jié)果也顯示添加小分子糖的淀粉凝膠糊化焓值