多次凍融對小青菜營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響.pdf

1、在果蔬加工中，凍結(jié)、解凍等凍融過程會對營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)造成嚴重影響。小青菜是一種富含維生素、葉綠素等營養(yǎng)成分的葉類菜，本研究以小青菜作為研究對象，采用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電鏡等方法，研究了凍融溫度及凍融循環(huán)對小青菜（葉和莖）營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響，并建立了營養(yǎng)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)間的相關(guān)關(guān)系。研究結(jié)果為改善冷凍冷藏蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)提供了基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)。研究結(jié)果主要包括：
　　1）研究了凍結(jié)溫度（-20℃、-70℃和-196℃）對

2、小青菜（葉和莖）營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，相對于其它處理組，快速冷凍（-196℃）組菜莖的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(內(nèi)聚性除外)最佳，菜葉的最大穿刺力最小。對于營養(yǎng)成分，較快速率冷凍均較好地保持了菜莖和菜葉的營養(yǎng)成分。相關(guān)分析結(jié)果顯示，菜葉中葉綠素與最大穿刺力呈顯著正相關(guān)（P<0.05）；菜莖中，干物質(zhì)、水分、總糖和總酚與質(zhì)構(gòu)參數(shù)硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性呈顯著正相關(guān)（P<0.05），而維生素C與質(zhì)構(gòu)參數(shù)硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀

3、嚼性和回復(fù)性均有顯著正相關(guān)關(guān)系（P<0.05）。
　　2）研究了不同解凍溫度（4℃和20℃）對小青菜（葉和莖）營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示，相對于20℃，4℃解凍對小青菜葉和莖的營養(yǎng)成分（干物質(zhì)、水分、葉綠素、總糖、總酚和維生素）及菜葉的最大穿刺力保持效果更佳。對于小青菜莖，4℃和20℃解凍均顯著降低了其硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性（P<0.05）。相關(guān)性分析結(jié)果顯示，小青菜葉和莖中營養(yǎng)指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)間均存在顯

4、著的正相關(guān)關(guān)系（P<0.05）。
　　3）研究了凍融循環(huán)對小青菜（葉和莖）營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示，凍融處理可以顯著降低小青菜葉的最大穿刺力（P<0.05），并隨循環(huán)次數(shù)增加顯著下降（P<0.05）。凍融處理菜莖的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性值均顯著減少（P<0.05）。隨循環(huán)次數(shù)增加，菜莖的硬度值顯著下降（P<0.05）。對于營養(yǎng)成分，凍融處理小青菜葉的干物質(zhì)、水分、總糖、維生素C和莖的干物質(zhì)、水分、總糖