不同腌制方法對沙蔥營養(yǎng)成分的影響.pdf

1、沙蔥(Allium mongolicum Regel)又名蒙古韭、野蔥、山蔥、胡穆利（蒙語）等，為百合科(LiLiaceae)蔥屬(Allium)多年生草本旱生植物，也是一種藥食兼用的沙生蔬菜。本試驗以沙蔥葉片為試驗材料，研究不同濃度的鹽和酸奶對沙蔥淀粉、還原糖、可溶性糖、粗蛋白、粗脂肪、維生素C(Vc)、葉綠素、灰分、粗纖維、亞硝酸鹽含量的影響。探討沙蔥腌制最佳鹽濃度、酸奶濃度和適宜食用天數(shù)。為沙蔥葉片鹽和酸奶腌制品的開發(fā)提供理論依據(jù)

2、和技術(shù)支持。主要研究結(jié)果如下:
　　1.各鹽濃度腌制的沙蔥，隨腌制天數(shù)增加，淀粉、還原糖、可溶性糖、粗脂肪、Vc、葉綠素、含量均呈逐漸下降趨勢，灰分含量呈逐漸上升趨勢，粗蛋白、粗纖維含量呈先下降后略微升高的趨勢，亞硝酸鹽含量呈先上升后下降的趨勢。
　　2.相同腌制天數(shù)條件下，10％鹽濃度處理的亞硝峰值顯著低于15％和20％鹽濃度處理，峰值出現(xiàn)早，在腌制第6天出現(xiàn)亞硝峰，持續(xù)時間短，且在腌制的15d內(nèi)亞硝酸鹽含量均低于國家標準

3、，食用安全。
　　3.相同腌制天數(shù)條件下，10％鹽濃度的Vc含量高于15％和20％鹽濃度處理，葉綠素含量以20％鹽濃度處理最高。10％鹽濃度腌制的淀粉、粗蛋白、粗脂肪、Vc、粗纖維含量顯著高于15％和20％鹽濃度處理。
　　4.不同濃度酸奶腌制的沙蔥，隨腌制天數(shù)的增加各營養(yǎng)成分的總體變化趨勢與鹽腌制的相同，淀粉、還原糖、可溶性糖、粗脂肪、Vc、葉綠素、含量均呈逐漸下降趨勢，灰分含量呈逐漸上升趨勢，粗蛋白、粗纖維含量呈先下降后

4、略微升高的趨勢，亞硝酸鹽含量呈先上升后下降的趨勢。
　　5.相同腌制天數(shù)條件下，30％酸奶處理的亞硝峰值顯著低于20％和25％酸奶處理，峰值出現(xiàn)早，在腌制第6天出現(xiàn)亞硝峰，持續(xù)時間短，在腌制的15天內(nèi)亞硝酸鹽含量低于國家標準，食用安全。
　　6.30％酸奶處理的Vc含量高于20％和25％處理，葉綠素以20％酸奶處理最高，30％酸奶腌制的淀粉、還原糖、可溶性糖、粗蛋白、粗脂肪含量均高于酸奶處理。
　　10％鹽濃度為室溫腌