不同加工方式小米營(yíng)養(yǎng)成分的變化.pdf

1、谷子（Setaria italica（L.）Beauv）屬于禾本科狗尾草屬植物，是我國(guó)干旱和半干旱地區(qū)種植的重要糧食作物之一，其籽粒脫皮后就是人們俗稱(chēng)的“小米”。由于小米中含有豐富的膳食纖維、酚類(lèi)物質(zhì)和人體必需的微量元素，已逐漸成為人類(lèi)生活的健康食品。本文以谷子為研究對(duì)象，建立小米吸水動(dòng)力學(xué)模型；確定速食小米粥的加工過(guò)程，根據(jù)速食小米粥的品質(zhì)篩選出最佳加工工藝，并研究加工過(guò)程對(duì)小米粥營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及抗氧化能力的影響；測(cè)定黑小米部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及抗

2、氧化能力；通過(guò)高效液相色譜法研究發(fā)芽對(duì)黑谷子氨基酸的影響。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，獲得以下結(jié)果：
　　1.通過(guò)運(yùn)用Peleg模型研究了小米在不同溫度和不同浸泡時(shí)間下的吸水性質(zhì)，建立了25~60℃小米吸水動(dòng)力學(xué)方程：Mt=11.0826+t/[0.0037-3×10-5T+（0.055-0.0002T） t]，發(fā)現(xiàn)了小米吸水速率常數(shù)與容量常數(shù)均隨溫度升高而降低的規(guī)律，經(jīng)過(guò)阿侖尼烏斯方程的擬合，得到小米浸泡吸水所需的活化能E為11.003 kJ/m

3、ol。
　　2.確定了速食小米粥加工的基本工藝為：浸泡，高壓蒸煮，預(yù)冷，冷凍干燥，密封包裝即為成品。通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察得到速食小米粥為疏松多孔的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；通過(guò)響應(yīng)面分析得到料液比對(duì)復(fù)水小米粥的彈性沒(méi)有顯著影響，煮粥時(shí)間對(duì)復(fù)水小米粥的質(zhì)構(gòu)特性有顯著影響，凍干溫度對(duì)水溶性指數(shù)與膠粘性有顯著的影響。另外，速食小米粥的復(fù)水時(shí)間與煮粥時(shí)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。對(duì)速食小米粥復(fù)水性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性與口感進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，得到速食小米粥最佳加工

4、工藝為：小米與水質(zhì)量比為1:7.8，常溫浸泡60 min，121℃高壓蒸煮7 min，-35℃預(yù)凍6 h，-22℃冷凍干燥16 h，密封包裝為成品。
　　3.對(duì)速食小米粥加工過(guò)程中小米、高壓蒸煮后、冷凍干燥后及復(fù)水后四個(gè)階段的氨基酸、酚酸、黃酮及DPPH自由基清除能力與三價(jià)鐵還原能力進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如下：總氨基酸與必需氨基酸含量在加工前后無(wú)顯著性差異；高壓蒸煮后結(jié)合態(tài)酚酸降低27.87％，自由態(tài)酚酸含量無(wú)顯著性差異，冷凍干燥與復(fù)水對(duì)

5、自由態(tài)與結(jié)合態(tài)酚酸含量影響均不顯著，加工結(jié)束后自由酚占總酚的比例增長(zhǎng)約9.12個(gè)百分點(diǎn)，通過(guò)加工沒(méi)食子酸與咖啡酸總量顯著降低，綠原酸、ρ-香豆酸與阿魏酸總量無(wú)顯著變化，香草酸總量顯著升高；高壓蒸煮后自由態(tài)黃酮含量降低29.57%，結(jié)合態(tài)黃酮無(wú)顯著性差異，冷凍干燥與復(fù)水對(duì)自由態(tài)與結(jié)合態(tài)黃酮含量影響均不顯著，加工結(jié)束后自由態(tài)黃酮占總黃酮比例降低9.47個(gè)百分點(diǎn)，通過(guò)加工蘆丁、山奈酚與黃芩素含量均顯著降低；加工完成后自由態(tài)與結(jié)合態(tài)酚酸提取物D

6、PPH自由基清除能力分別降低55.83%和88.39%；經(jīng)過(guò)高壓蒸煮自由態(tài)與結(jié)合態(tài)酚酸提取物三價(jià)鐵還原能力顯著下降，分別下降30.08%和39.74%，冷凍干燥和復(fù)水對(duì)酚酸提取物三價(jià)鐵還原能力無(wú)顯著影響。
　　4.對(duì)黑小米營(yíng)養(yǎng)成分與抗氧化能力進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如下：黑小米總氨基酸含量為(10.23±1.09) g/100 g，必需氨基酸含量為(3.44±1.34) g/100 g，氨基酸所占比例為33.65%；黑小米總酚含量為(112

7、.85±7.26) mg沒(méi)食子酸/100 g，其中自由態(tài)酚酸所占比例為39.65%；總黃酮含量為(2928.1±354.6) mg蘆丁/100 g，其中自由態(tài)黃酮所占比例為70.65%；黑小米自由酚提取物清除DPPH自由基能力為16.21 mgVc/100 g，三價(jià)鐵還原能力為(57.53±4.17) mg FeSO4/100 g，結(jié)合酚提取物清除DPPH自由基能力為44.83 mgVc/100 g，三價(jià)鐵還原能力為(32.62±0.6

8、5) mg FeSO4/100 g。
　　5.對(duì)發(fā)芽黑谷子96 h內(nèi)不同時(shí)間點(diǎn)氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)芽黑谷子總氨基酸含量變化顯著，6 h時(shí)達(dá)到最高為(195.36±16.95) mg/g，與0 h相比上升29.03%；必需氨基酸含量在12 h時(shí)達(dá)到峰值為(73.81±8.85) mg/g，不同種類(lèi)氨基酸含量在不同時(shí)刻達(dá)到最大值，其中精氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、賴(lài)氨酸與天冬氨酸富集效果明顯，含量最大時(shí)與0 h相比分別增長(zhǎng)55.91%，5