甘薯全粉營養(yǎng)成分保全及質(zhì)構重組對調(diào)理紫薯薯條品質(zhì)的影響.pdf

1、本文以商薯19為材料，結合工廠生產(chǎn)工藝，通過改變蒸汽去皮工藝參數(shù)研究了甘薯的蒸汽去皮效果，通過改變生產(chǎn)工藝過程中預煮溫度、蒸煮轉速、蒸煮溫度，探究了不同工藝對甘薯全粉的理化指標和功能指標影響，對甘薯全粉的生產(chǎn)工藝進行響應面優(yōu)化，并得到了的甘薯全粉營養(yǎng)成分較高時的工藝條件。最后以紫薯全粉為原料，通過質(zhì)構重組技術開發(fā)速凍調(diào)理紫薯薯條。主要研究內(nèi)容包括以下部分:
　　1、選擇蒸汽壓力、壓降速率、進氣時間為考察對象，以甘薯得率和去皮率為指

2、標，在單因素試驗結果的基礎上，利用響應面優(yōu)化實驗進行優(yōu)化，確定了甘薯蒸汽去皮效果最優(yōu)的工藝參數(shù):蒸汽壓力0.70Mpa、壓降速率0.115Mpa/s、進氣時間24s時，在此條件下得到去皮效果好。
　　2、結合工廠實際生產(chǎn)，選取蒸煮轉速:0.6r/min、0.9r/min、1.2r/min、1.5r/min、1.8r/min;預煮溫度:48℃、58℃、68℃、78℃、88℃;蒸煮溫度:94℃、97℃、100℃、103℃，在此范圍內(nèi)研

3、究了三種不同工藝條件對甘薯全粉品質(zhì)的影響。得到如下結論:
　　(1)三種工藝對甘薯全粉的理化指標總糖、蛋白質(zhì)、淀粉基本沒有影響。蒸煮轉速增加，維生素C增加。預煮溫度增加維生素C的含量先不變后降低。不同蒸煮溫度得到的維生素C含量沒有顯著性差異。碘藍值BVI隨著轉速增加而增加，隨著預煮溫度和蒸煮溫度增加先降低后增加。蒸煮轉速增加，甘薯全粉的析水率先下降后上升，凍融穩(wěn)定性先增加后降低，隨著預煮溫度的增加，先上升后下降，隨著蒸煮溫度升高而

4、升高，凍融穩(wěn)定降低。全粉加工過程中蒸煮溫度不同，甘薯全粉的持水性、持油性沒有顯著差異，不同的蒸煮轉速、預煮溫度對甘薯全粉的持水性、持油性影響有差異。不同工藝條件下得到的甘薯全粉的糊化特性不同。
　　(2)甘薯全粉為非牛頓流體。三種工藝處理的甘薯全粉糊隨著剪切速率增加，表觀粘度顯著下降。預煮溫度升高，甘薯全粉其表觀粘度降低。蒸煮轉速低于1.8r/min(60Hz)以下時，不同轉速之間剪切應值沒有顯著差異，1.8r/min(60Hz)

5、得到的甘薯全粉糊經(jīng)剪切后淀粉內(nèi)部結構破壞后恢復較慢。
　　(3)通過響應面實驗和分析，確定了三種工藝對維生素C、碘藍值和析水率的顯著性關系。蒸煮轉速對維生素C、碘藍值和析水率都極顯著(P＜0.01)。預煮溫度對維生素C極顯著(P＜0.01)，對碘藍值和析水率都顯著(P＜0.05)。蒸煮溫度對維生素C、碘藍值不顯著(P＞0.05)，對析水率極顯著(P＜0.01)。
　　(4)選取甘薯全粉品質(zhì)關鍵指標，通過加權法優(yōu)化了綜合值的實

6、際工藝參數(shù):蒸煮轉速1.35r/min(45Hz)，預煮溫度64℃，蒸煮溫度100℃。此工藝條件下得到的甘薯全粉的綜合值為0.81，最大限度的保全了甘薯全粉的營養(yǎng)成分。
　　3、通過質(zhì)構重組，以紫薯全粉為主要原料，分別討論了豌豆淀粉添加量、水的添加量、黃油的用量、糖粉用量對速凍調(diào)理薯條感官評分的影響，在單因素實驗基礎上，通過響應面優(yōu)化確定了以甘薯全粉為原料的紫薯條的最佳制作工藝條件:紫薯全粉量為60g，豌豆淀粉添加量為8.2％，水