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1、紫山藥(Dioscorea alata L.),又稱(chēng)“紫人參”,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不僅含有淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸以及微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分,還含有多糖、皂甙、花色苷、尿囊素等活性成分,其具有抗氧化、清除自由基、降血脂等功效。近年來(lái)紫山藥的產(chǎn)量不斷增加,這為紫山藥食品的開(kāi)發(fā)提供了充足原料。同時(shí)低醇發(fā)酵飲料具有濃郁的發(fā)酵香氣和乙醇含量低等特點(diǎn),因而低醇飲料的市場(chǎng)前景廣闊。本研究的目的是開(kāi)發(fā)了紫山藥低醇發(fā)酵飲料,建立了紫山藥低醇飲料中乙醇的氣相測(cè)
2、定方法,研究了紫山藥淀粉的液化、糖化以及發(fā)酵工藝條件,優(yōu)化了紫山藥低醇飲料的可控發(fā)酵的工藝,同時(shí)分析了紫山藥低醇飲料中營(yíng)養(yǎng)成分以及花色苷等生理活性成分物質(zhì)的含量。
建立了氣相色譜法測(cè)定低醇飲料中乙醇含量的方法,并采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)乙醇定量分析。甲醇為樣品的稀釋劑;正丙醇可作為乙醇定量分析的內(nèi)標(biāo)物。甲醇、乙醇、正丙醇的出峰時(shí)間分別為2.909、3.110、3.846min,乙醇與正丙醇的分離度大于30。乙醇濃度在0.2~6.0mg/m
3、l范圍時(shí),內(nèi)標(biāo)法測(cè)定的乙醇濃度與乙醇的峰面積的相關(guān)系數(shù)為0.9996,紫山藥樣品中乙醇的最低檢出限為0.05mg/ml。該測(cè)定方法的乙醇回收率在94.4%~107.4%之間,重復(fù)性實(shí)驗(yàn)的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)為4.23%,可滿(mǎn)足紫山藥低醇發(fā)酵飲料中乙醇含量的測(cè)定要求。
采用單因素和正交實(shí)驗(yàn)研究了酶量、溫度、pH以及時(shí)間等對(duì)紫山藥液化、糖化的影響。在液化工藝中,溫度影響最大,其次是液化pH,再次是酶量和時(shí)間;最佳的液化工藝條件是
4、液化酶添加量為8U/g,液化溫度為70℃,液化pH為6.0,液化時(shí)間為60min,其液化DE值為10.89%。在糖化工藝中,影響最大的是糖化時(shí)間和酶量,其次是溫度和pH;最佳的條件是pH為5.0,糖化溫度為60℃,糖化酶添加量為200U/g,糖化時(shí)間為2h,得到糖化漿液中還原糖的含量為4.80%。紫山藥液化和糖化工藝為發(fā)酵工藝打下了基礎(chǔ)。
以液化和糖化的紫山藥漿液為原料,研究了酵母菌種、酵母接種量、發(fā)酵pH、溫度等因素對(duì)乙醇的
5、生成量和感官評(píng)價(jià)的影響。確定最佳的發(fā)酵條件是:采用安琪葡萄酒果酒干酵母SY,接種量為0.15‰,pH值為3.70、溫度為20℃、發(fā)酵時(shí)間為48h,所得紫山藥低醇飲料的酒精度低于3%(v/v),感官評(píng)價(jià)得分為84.17分。
分析了紫山藥低醇飲料的理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)每100ml紫山藥低醇飲料中,蛋白質(zhì)0.30g、脂肪0.063g、維生素C9.36mg、鉀95.8mg、鈉9.56mg、鈣3.32mg、鎂4.81
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