晉西北酸粥營(yíng)養(yǎng)成分的分析及其發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、晉西北酸粥是一種風(fēng)味獨(dú)特、酸香濃郁的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵食品，深受當(dāng)?shù)鼐用瘢▋?nèi)蒙古地區(qū)、晉西北地區(qū)和陜西北部地區(qū)）的喜愛(ài)。晉西北酸粥是以糜米為主要原料，經(jīng)微生物自然發(fā)酵后形成的。本課題對(duì)晉西北酸粥及其發(fā)酵原料糜米的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了初步分析，探討了晉西北酸粥的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值;分離和鑒定了酸粥中的酵母菌;以乳酸菌、醋酸菌和酵母菌為發(fā)酵菌株，研究了人工發(fā)酵酸粥的發(fā)酵工藝。本課題可以為晉西北酸粥的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
　　具體研究?jī)?nèi)容如下:(1

2、)分析和比較了晉西北酸粥和糜米的營(yíng)養(yǎng)成分。酸粥的化學(xué)成分為:水分含量75.5g/100g、粗脂肪0.46g/100g、粗蛋白2.87g/100g、還原糖0.09g/100g、總糖20.51g/100g、灰分370mg/100g、乳酸7.28mg/mL、醋酸4.58mg/mL、肌醇六磷酸25mg/100g、鈣9.83mg/100g、鐵2.75mg/100g、磷10.34mg/100g、類黃酮5.98mg/100g、總酚50.22mg/10

3、0g、總氨基酸2.67g/100g、粘度5.75m Pa·s和可滴定酸100.19°T。糜米的化學(xué)成分為:水分含量4.86g/100g、粗脂肪2.30g/100g、粗蛋白9.88g/100g、還原糖0.94g/100g、總糖76.01g/100g、灰分950mg/100g、鈣25.08mg/100g、鐵5.33mg/100g、磷42.05mg/100g、類黃酮25.93mg/100g、總酚147.02mg/100g和總氨基酸9.63g/

4、100g。酸粥的DPPH自由基清除能力和亞鐵離子螯合能力的EC50值明顯低于糜米的，這表明酸粥的抗氧化性更強(qiáng)。
　　(2)酸粥和糜米的必需氨基酸種類都比較齊全，并且酸粥氨基酸和必需氨基酸含量都高于糜米。酸粥中必需氨基酸含量占氨基酸總量的33.5％，糜米中必需氨基酸含量占氨基酸總量的32.5％。酸粥的第一限制氨基酸為賴氨酸，第二限制氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸;糜米的第一限制氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸，賴氨酸為第二限制氨基酸。通過(guò)比較酸粥

5、和糜米的蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分、生物價(jià)和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)可知，酸粥的各項(xiàng)指標(biāo)均高于糜米。這一結(jié)果說(shuō)明酸粥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于糜米。
　　(3)通過(guò)個(gè)體形態(tài)特征觀察、生理生化試驗(yàn)結(jié)合分子生物學(xué)方法，對(duì)晉西北酸粥中的酵母菌進(jìn)行了分離鑒定。結(jié)果表明，在晉西北酸粥發(fā)酵的6個(gè)時(shí)間段中共分離出41株酵母菌。這41株酵母菌經(jīng)形態(tài)學(xué)觀察、生理生化試驗(yàn)和ITS序列分析將其鑒定為3種酵母，分別為:庫(kù)德畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）、東方伊薩酵母（Is

6、satchenkia orientalis）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
　　(4)將短乳桿菌(Lactobacillus brevis)，醋化醋桿菌(Acetobacter aceti)和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）按照一定比例接種到糜米中進(jìn)行模擬發(fā)酵得到酸粥。通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了單菌株發(fā)酵、多菌株混合發(fā)酵、固液比、接種量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)酸粥的影響;運(yùn)用響