不同寡糖對(duì)甘薯淀粉糊化和回生特性的影響.pdf

1、本文以甘薯淀粉為對(duì)象，研究了在加工、冷凍、冷藏條件下蔗糖、棉子糖、水蘇糖三種寡糖對(duì)甘薯淀粉糊化和回生特性的影響，并且初步探討了不同分子量寡糖（二糖、三糖、四糖）與淀粉相互作用的機(jī)制。
　　首先研究了三種寡糖對(duì)甘薯淀粉糊化特性的影響。RVA結(jié)果表明，三種寡糖均能提高甘薯淀粉的成糊溫度，并且隨著糖添加量的增加而增加，且作用效果由強(qiáng)到弱的順序?yàn)?水蘇糖＞棉子糖=蔗糖。糖的添加降低了甘薯淀粉糊的粘度參數(shù)，但對(duì)糊化焓的影響較小。流變儀測(cè)定結(jié)

2、果顯示，三種寡糖均能提高甘薯淀粉糊的屈服應(yīng)力和稠度系數(shù)，但添加糖沒(méi)有改變淀粉糊的流體性質(zhì)（假塑性）。同時(shí)，添加糖降低了淀粉糊的儲(chǔ)能模量，增加了或不影響淀粉糊的損耗模量，樣品正切值tanδ上升說(shuō)明糖添加促進(jìn)了淀粉糖體系類液體性質(zhì)的發(fā)展。
　　其次研究了三種寡糖對(duì)甘薯淀粉凍融穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，添加蔗糖或棉子糖降低了甘薯淀粉凝膠的析水率，提高了其凍融穩(wěn)定性，且提高效果蔗糖＞棉子糖;但水蘇糖不利于凍融穩(wěn)定性。SEM結(jié)果顯示，蔗糖或棉

3、子糖存在時(shí)，冷凍干燥后淀粉凝膠的孔徑尺寸變小、側(cè)壁厚度增加，形成連續(xù)纖維狀網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。而水蘇糖增加凝膠孔徑尺寸，破壞了其側(cè)壁結(jié)構(gòu)。DSC、XRD結(jié)果表明:淀粉熔融溫度隨凍融次數(shù)增加而下降，回生焓和結(jié)晶度值隨凍融次數(shù)增加而上升。蔗糖和棉子糖均降低了淀粉回生焓、結(jié)晶度，水蘇糖則促進(jìn)回生焓和結(jié)晶度的增加。
　　最后研究了三種寡糖對(duì)甘薯淀粉回生特性的影響。在28天冷藏(4℃)過(guò)程中，甘薯淀粉發(fā)生短期回生與長(zhǎng)期回生，淀粉糊、混合糊透明度均出現(xiàn)

4、下降趨勢(shì)。蔗糖、棉子糖的添加阻礙了糊透明度的下降。儲(chǔ)藏時(shí)間較短時(shí)，水蘇糖對(duì)回生有一定的抑制作用;而儲(chǔ)藏時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，則促進(jìn)回生。DSC測(cè)定結(jié)果證實(shí)，蔗糖、棉子糖增加了甘薯淀粉的熔融溫度，并降低了回生焓值，影響作用隨糖添加量的增加而增加，抑制回生作用大小為蔗糖＞棉子糖。但水蘇糖降低了甘薯淀粉熔融溫度并增加了回生焓值。TPA結(jié)果表明，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉凝膠的硬度持續(xù)增長(zhǎng)，彈性減弱。儲(chǔ)藏時(shí)間較短時(shí)，由于體系固液比改變，三種寡糖均能增加淀粉