第一小組 糯米粉粘度特性

1、糯米粉粘度特性對(duì)湯圓口感的影響,組長(zhǎng)： 朱玉燕 組員：郭宇 呂葉 顧蔚 紀(jì)義東 姚運(yùn)權(quán),1 前言2 材料與方法2.1 儀器2.2 材料2.3 方法2.4 湯圓的感官評(píng)價(jià)3 結(jié)果與分析4 結(jié)論,湯圓一直以來是人民喜愛的一種傳統(tǒng)食品，近幾年來，其發(fā)展非常迅速，隨著人們生活水平和消費(fèi)水平的不斷提高，人們對(duì)湯圓的品質(zhì)要求也越來越高。因而在制作湯圓時(shí)，對(duì)糯米粉的選材顯得尤為重要。,1 前言,,糯米粉的性質(zhì)

2、（如顆粒大小，粘度等）不同，制作出來的湯圓的口感也大不相同。其中就糯米粉糊的粘性，是由于糯米粉處于糊化狀態(tài)時(shí)，受內(nèi)聚引力和分子的熱運(yùn)動(dòng)的影響，而產(chǎn)生阻遏流體流動(dòng)的力所造成的，糯米粉糊粘度的大小受溫度、剪切、測(cè)量條件、時(shí)間、前處理、組成和添加物等因素的影響。,,,,,在感官上，我們一般認(rèn)為糯米湯圓粘性越大，其口感越爽滑可口。那么，用儀器測(cè)定出來的粘度，是否能很好的評(píng)價(jià)湯園的口感呢？今天我們就一起來探討一下不同品牌的湯圓糯米粉的粘度特性對(duì)湯

3、圓口感的影響。,,旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)上的同步電機(jī)l以一定的速度帶動(dòng)刻度圓盤2旋轉(zhuǎn)，又通過游絲3和轉(zhuǎn)軸帶動(dòng)轉(zhuǎn)子4旋轉(zhuǎn)。 若轉(zhuǎn)子未受到阻力，則游絲與刻度圓盤同速旋轉(zhuǎn)，與游絲相連的指針5不動(dòng)； 當(dāng)轉(zhuǎn)子受到粘滯阻力時(shí)，使游絲產(chǎn)生力矩。當(dāng)兩力達(dá)到平衡時(shí)，與游絲相連的指針5在刻度圓盤上指示出一數(shù)值，根據(jù)這一數(shù)值，結(jié)合轉(zhuǎn)子號(hào)數(shù)及轉(zhuǎn)速即可算出被測(cè)樣液的絕對(duì)粘度。,2.1儀器,表盤轉(zhuǎn)子黏度計(jì)的工作原理,2 材料與方法,本實(shí)驗(yàn)使用的是一種通用的同

4、軸圓筒上旋式粘度計(jì)。它適用于工礦企業(yè)和研究部門在實(shí)驗(yàn)精密測(cè)量各種牛頓型流體的絕對(duì)粘度和非牛頓流體的流變特性。具有體積小、重量輕、測(cè)量迅速、讀數(shù)方便、指示準(zhǔn)確等特點(diǎn)、轉(zhuǎn)速、轉(zhuǎn)子和外筒備有多種規(guī)格，可滿足較寬范圍的測(cè)量。轉(zhuǎn)筒系統(tǒng)用不銹鋼制成，具有較強(qiáng)的耐腐蝕能力。,NXS-11型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì),技術(shù)指標(biāo)    1.測(cè)量范圍：(η) 2.8-1.78×107 mPa.s 

5、0;  2.剪切應(yīng)力：(τ) 27.67-21970 Pa    3.剪切速率：(Ds) 1.23-996 s-1    4.轉(zhuǎn)    速：(V)  5.6-360 r/min    

6、5.重 現(xiàn) 性：±1%(F.S)    6.物料溫度范圍：室溫-65℃    7.儀器最大尺寸：360×360×660mm    8.儀器重量：≤12kg,,恒溫水浴槽,沁雪、缸鴨狗、五橋三種品牌的糯米粉。,沁雪牌湯團(tuán)糯米粉產(chǎn)地:江蘇缸鴨狗牌湯團(tuán)糯米粉產(chǎn)地:寧波

7、五橋牌湯團(tuán)糯米粉產(chǎn)地:寧波,2.2材料,測(cè)定不同品牌的糯米粉的粘度 用NXS-11A型的旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)測(cè)定不同品牌的糯米粉黏度曲線。準(zhǔn)確各稱取27g的樣品，加入300ml的水，配制成8.26%的溶液，充分?jǐn)嚢琛⑷齻€(gè)溶液放入恒溫水浴槽中加熱，以3℃/min的速率加熱，當(dāng)達(dá)到糊化時(shí)，記下糊化溫度，測(cè)定糊化的粘度。然后放回水浴槽中繼續(xù)加熱至95℃，保溫30min，再以3℃/min的速率冷卻到75℃，再以3℃/min的速率冷卻到5

8、0℃，保溫20min。粘度計(jì)自動(dòng)繪制一條隨時(shí)間和溫度變化的連續(xù)黏度曲線。,2.3方法,評(píng)價(jià)方法：評(píng)價(jià)過程在湯圓烹煮后15-30min內(nèi)進(jìn)行。樣品用隨機(jī)數(shù)進(jìn)行編號(hào)，每次評(píng)定樣品數(shù)不應(yīng)超過4個(gè)，樣品量為50g/人。評(píng)分小組采用7人專家小組。,,2.4感官評(píng)價(jià),表1 糯米粉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),儀器測(cè)量結(jié)果感官評(píng)價(jià)結(jié)果儀器測(cè)定若干特征值與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性,3.結(jié)果與分析,3.1 儀器測(cè)定結(jié)果 不同品牌糯米粉的粘度特性,表2 實(shí)驗(yàn)儀器記錄數(shù)

9、據(jù),,,根據(jù)公式 ，其中K為轉(zhuǎn)換系數(shù)，根據(jù)所測(cè)糯米粉的粘度量程，選擇0號(hào)轉(zhuǎn)子，適當(dāng)轉(zhuǎn)速經(jīng)查表得：n=15時(shí)，K=0.4;n=14時(shí)K=0.43;n=12時(shí)，K=0.5。S為圓盤中指針?biāo)缸x數(shù)。代入數(shù)據(jù)如圖所示。,,,,食味值= - 0.1272蛋白質(zhì) –0.092最高粘度+ 0.09最低粘度+0.0946衰落度- 　　　　6.595X5+2.6425,表3 不同品牌的糯米粉糊（8.26%質(zhì)量分?jǐn)?shù)）粘度特征

10、值,。,t1—開始糊化溫度（℃）；A—最高粘度值； B—最低粘度值；t2—最高粘度時(shí)溫度（℃）；C—50℃時(shí)粘度值,由圖可以看出，與其他兩個(gè)品牌相比，五橋牌糯米粉的粘度曲線較平穩(wěn)，穩(wěn)定性要好一點(diǎn)。沁雪的熱穩(wěn)定性要比其他兩個(gè)品牌的好一點(diǎn)，在高溫情況下，長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，不易煮爛。缸鴨狗的回生度最大，凝膠性強(qiáng)，最易老化。而五橋牌淀粉糊的冷穩(wěn)定性較好。,誤差分析1.由于本次實(shí)驗(yàn)使用的NXS-11A型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)的物料溫度范圍 在室溫～65℃

11、，所以對(duì)于75℃以及95℃的粘度測(cè)量可能存在較大誤差，但其形成的粘度曲線趨勢(shì)不變2.在實(shí)驗(yàn)操作中，對(duì)于糊化溫度的判斷可能存在較大偏頗，這也會(huì)影響實(shí)驗(yàn)特征值的測(cè)量3.由于本次實(shí)驗(yàn)加熱裝置使用的是恒溫水浴槽，當(dāng)加熱溫度到達(dá)需求值后，放入旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)的過程中，溫度會(huì)發(fā)生改變，因而有可能影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性4.在降溫過程中，水浴槽的溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值時(shí)，糯米粉糊的穩(wěn)定可能還偏高，這樣測(cè)得的結(jié)果也會(huì)存在較大誤差5.本次實(shí)驗(yàn)使用的旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)機(jī)體靈

12、敏度等值也會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果,3.2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果,不同種品牌糯米粉的感官評(píng)定如下表所示：,,由表可知，不同品牌的糯米粉的的清香、光澤和湯液沒有明顯的差異；粘彈性，硬度等口感指標(biāo)則有較大差別。相對(duì)于其它兩種品牌的糯米粉而言，缸鴨狗的口感爽滑，不粘牙，清香濃郁，更為大部分消費(fèi)者喜愛,表4 糯米粉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),,3.3 儀器測(cè)定若干特征值與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性,,表5 儀器測(cè)定若干特征值與感官評(píng)價(jià)值,分析1湯圓糯米粉糊最低粘度與感官評(píng)價(jià)值成高度顯

13、著負(fù)相關(guān)性，最低粘度越小，湯圓感官評(píng)價(jià)值越大，湯圓口感越好（R²=0.9642）,分析2湯圓糯米粉糊最高粘度與感官評(píng)價(jià)值成高度顯著負(fù)相關(guān)性，最高粘度越小，湯圓感官評(píng)價(jià)值越大，湯圓口感越好（R²=0.9977）,分析3湯圓糯米粉衰落度與感官評(píng)價(jià)值成顯著正相關(guān)性，衰落度越大，感官評(píng)價(jià)值越大，湯圓口感越好R²=0.8652）,分析4湯圓糯米粉糊的膠粘性與感官評(píng)價(jià)值成正相關(guān)性，膠粘性越大，感官評(píng)價(jià)值越大

14、，湯圓口感越好。（R²=0.1083）相關(guān)性不高，忽略不計(jì),湯圓感官評(píng)價(jià)值隨著儀器測(cè)定的糯米粉糊粘度增大而下降，即糯米粉糊粘力越小，其口感越好。其中,以湯圓糯米粉糊最高粘度與感官評(píng)價(jià)值之間的負(fù)相關(guān)性最顯著。這與米飯物性測(cè)定中，米飯粘性大其口感硬的情形相類似。湯圓感官評(píng)價(jià)值隨著儀器測(cè)定的糯米粉糊衰落度的增大而升高，即糯米粉糊衰落度越大，其口感也越容易為消費(fèi)者所接受?？梢?，對(duì)湯園的“粘滑性”，面條的“筋道”、米飯的 “