IPA型啤酒生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、由于中國(guó)啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，國(guó)內(nèi)啤酒公司出產(chǎn)的產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者的飲用需求。為了彌補(bǔ)這一市場(chǎng)空白，引進(jìn)國(guó)外不同類型的啤酒以及開(kāi)發(fā)新的啤酒品種已經(jīng)迫在眉睫。IPA啤酒作為一種比較成熟并且深受消費(fèi)者喜愛(ài)的國(guó)外特種啤酒，它的特點(diǎn)是啤酒的酒花香味濃郁，口味較國(guó)內(nèi)其他下面發(fā)酵啤酒新鮮有特色。由于IPA類型的啤酒并沒(méi)有出現(xiàn)在中國(guó)的啤酒市場(chǎng)上，因此，生產(chǎn)一種IPA型的啤酒對(duì)于國(guó)內(nèi)啤酒消費(fèi)者是十分重要的。
　　本論文研究的IPA型啤酒，是在

2、上面Ale啤酒的基礎(chǔ)上優(yōu)化糖化、發(fā)酵等技術(shù)工藝生產(chǎn)的一種特色化產(chǎn)品。優(yōu)化后IPA型啤酒的制作工藝方案如下述。56℃下將麥芽與水以1:4的比例進(jìn)行投料，持續(xù)30min，提高溫度到65℃，持續(xù)1h，提高溫度到72℃，持續(xù)10min，提高溫度到78℃，終止糖化過(guò)程；選擇78-82℃這個(gè)范圍的水溫來(lái)進(jìn)行120min洗糟；煮沸時(shí)間70min，煮沸開(kāi)始后10min添加總投入酒花量的25％的苦型酒花，煮沸開(kāi)始40min時(shí)添加總投入酒花量的50％的苦型

3、酒花；最后一次添加酒花的時(shí)間是煮沸60min，添加總投入酒花量的25％的香型酒花；在85℃下進(jìn)行30min回旋沉淀，然后將麥汁進(jìn)行冷卻并泵入發(fā)酵罐；向發(fā)酵罐中添加2.5％IPA啤酒酵母；20℃時(shí)在100L發(fā)酵罐中投入120g/HL-180g/HL的甘肅1號(hào)香型酒花顆粒；20℃進(jìn)行主發(fā)酵過(guò)程，當(dāng)糖度降至4°P時(shí)，結(jié)束主發(fā)酵隨即進(jìn)入后發(fā)酵貯酒過(guò)程，直到啤酒成熟。
　　按照上述方案進(jìn)行IPA型啤酒小試，釀造的IPA型啤酒經(jīng)過(guò)啤酒分析和專