增強(qiáng)淡爽啤酒泡沫性能的生產(chǎn)工藝的研究.pdf

1、隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)啤酒清爽性的追求,淡爽啤酒漸漸走進(jìn)人們的生活。高濃稀釋啤酒生產(chǎn)方法影響了各種理化指標(biāo),質(zhì)量越來越不易控制,提高淡爽啤酒泡沫性能越來越重要。
　　本文通過對(duì)制麥工藝進(jìn)行控制,然后計(jì)算可得出,通過前期低溫13℃發(fā)芽,后期18℃～19℃的發(fā)芽工藝所制得的麥汁,α-氨基氮的含量大于采用高溫19℃～22℃發(fā)芽的α-氨基氮的含量。
　　在糖化工藝中,利用正交試驗(yàn)分析了高溫52℃投料和較長(zhǎng)的蛋白休止時(shí)間的生產(chǎn)工

2、藝,最有利于α-氨基氮的提高和后期雙乙酰的控制。還選擇添加小麥芽輔料,既節(jié)省了生產(chǎn)成本而且使得麥汁營(yíng)養(yǎng)成分得以提高,為酵母提供了充分的營(yíng)養(yǎng)源。
　　隨著酒花添加量的增多,異α-酸的含量相應(yīng)的增多,苦味值也隨之增加。國(guó)內(nèi)外不管是異α-酸還是苦味值,啤酒中他們的含量都有一個(gè)限定范圍,超出限定范圍啤酒口味都會(huì)差很多。異α-酸增強(qiáng)了啤酒泡沫細(xì)膩程度,使泡沫如奶油狀。
　　利用改進(jìn)了的制麥工藝和糖化工藝,并通過對(duì)整個(gè)啤酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)