高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝

1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝一、一、工藝操作流程工藝操作流程面粉黃豆泡豆入鍋濕蒸出料風冷水接種種曲制曲種曲機出曲三角瓶種曲拌鹽水菌種發(fā)酵抽油二、崗位操作法二、崗位操作法1、三角瓶種曲培養(yǎng)、三角瓶種曲培養(yǎng)1.1三角瓶種曲培養(yǎng)基采用100%麩皮1.2將麩皮加入適量清水潤濕，裝入預先洗滌、干燥、配好棉塞的250ml的三角瓶中。裝瓶厚度為1cm。1.2滅菌0.1MPa30分鐘1.4待冷至30℃，在無菌環(huán)境下接種，培養(yǎng)溫度為28—32℃，培養(yǎng)過程搖瓶兩次

2、，首次在曲料發(fā)白結(jié)塊時進行，相隔46小時曲料再次結(jié)塊時則進行第二次搖瓶。1.5培養(yǎng)72小時，曲霉發(fā)育成熟即可使用，或存放在冰箱待用。中。4、蒸料4.1入料：將物料送入蒸料罐中，蓋好罐蓋。啟動蒸料罐，使其旋轉(zhuǎn)。4.2潤料：將準確定量并加熱至工藝規(guī)定溫度的熱水泵入蒸料罐，按工藝規(guī)定時間進行潤水40分鐘。4.3蒸料：4.3.1開啟蒸汽閥，同時打開排汽閥，當排汽管開始持續(xù)噴出蒸汽時關(guān)閉排氣閥，使罐壓迅速升至0.1mpa，關(guān)閉蒸汽閥，打開排汽閥。

3、4.3.2待壓力降至零位，關(guān)閉排汽閥同時打開蒸汽閥，使壓力迅速升至0.18－0.2mpa保壓數(shù)分鐘，然后關(guān)閉蒸汽閥，迅速打開排汽閥，使罐內(nèi)汽壓迅速降至常壓。4.4冷卻：打開冷凝噴射器，降負壓至0.04Mpa，15分鐘內(nèi)將物料品溫降至工藝規(guī)定溫度，關(guān)閉冷凝噴射器，打開罐蓋，將物料倒出進入落料斗。4.5孰料質(zhì)量標準：感官：外觀呈黃褐色，有香氣及彈性，無夾心，無黏性及其他不良氣味。理化：消化率≥85%，水分60%～62%，無N性蛋白。5、制曲