提高高鹽稀態(tài)法釀造醬油原料蛋白質(zhì)利用率及氨基酸出品率的研究.pdf

1、我國(guó)醬油發(fā)酵歷史悠久，是具有民族特色的傳統(tǒng)調(diào)味品。國(guó)內(nèi)目前主要的工藝有：高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝以及兩者相結(jié)合的分釀固稀發(fā)酵工藝。這三種工藝中屬高鹽稀態(tài)工藝生產(chǎn)的醬油品質(zhì)最高，風(fēng)味最好。但高鹽稀態(tài)醬油因?yàn)槠涔に嚨南拗疲泊嬖谝恍┲T如周期長(zhǎng)、投資大、占地多、蛋白質(zhì)利用率和氨基酸出品率不高等缺點(diǎn)。 本實(shí)驗(yàn)主要對(duì)高鹽稀態(tài)醬油的工藝進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，從醬油用種的篩選、種曲的制備、擴(kuò)大曲的培養(yǎng)以及后發(fā)酵過(guò)程中各參數(shù)的確定等各個(gè)環(huán)

2、節(jié)來(lái)研究如何提高高鹽稀態(tài)醬油的原料利用率和氨基酸出品率。研究?jī)?nèi)容包括：①菌種的篩選與復(fù)壯；②菌種擴(kuò)大培養(yǎng)最佳條件的確定；③米曲霉、黑曲霉混合制大曲最佳復(fù)配比的確定；④大曲制備最佳條件的確定；⑤后發(fā)酵過(guò)程中各項(xiàng)參數(shù)的確定。 主要研究結(jié)論如下： 1.采用透明圈法對(duì)米曲霉、黑曲霉試管種分別進(jìn)行篩選和復(fù)壯，以菌落直徑為主要指標(biāo)，結(jié)合孢子數(shù)和酶活力，選取了編號(hào)為M-1的米曲霉和編號(hào)為H-1的黑曲霉作為后續(xù)試驗(yàn)的菌株。 2.

3、對(duì)米曲霉進(jìn)行三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)的曲料最佳配比是豆渣∶麩皮∶面粉=6∶2∶0.8，曲料含水量為68﹪。培養(yǎng)溫度在32-34℃，培養(yǎng)時(shí)間60-72小時(shí)各項(xiàng)理化指標(biāo)及感官為最好，并通過(guò)種曲的擴(kuò)大培養(yǎng)進(jìn)一步驗(yàn)證了菌種在此生長(zhǎng)條件下的性能是優(yōu)良的。 3.篩選了一株編號(hào)為H-1的黑曲霉菌種，并通過(guò)試驗(yàn)確定了其在培養(yǎng)基成分及配比為豆渣∶麩皮∶面粉=6∶2∶0.8，曲料含水量為68﹪，于34-36℃條件下培養(yǎng)72-84小時(shí)各項(xiàng)理化指標(biāo)及感官最

4、好，并通過(guò)在種曲的擴(kuò)大培養(yǎng)進(jìn)一步驗(yàn)證了該菌種在此生長(zhǎng)條件下的性能是優(yōu)良的。 4.大曲制備過(guò)程中，泡豆、蒸豆是關(guān)鍵工序之一，確定了泡豆的最佳時(shí)間是30℃恒溫條件下浸泡7小時(shí)左右；最適的干濕比為1∶2.0-2.1。最佳的蒸料方式是旋轉(zhuǎn)高壓鍋蒸煮法，最佳蒸煮條件為壓力0.13Mpa，保壓時(shí)間為3min。 5.米曲霉和黑曲霉復(fù)配制大曲是大曲制備的關(guān)鍵工序之二。實(shí)驗(yàn)證明，最佳復(fù)配比是米曲霉∶黑曲霉=4∶1。 6.大曲制備的

5、條件的選擇是大曲制備的關(guān)鍵工序之三。大曲制備的條件包括最佳培養(yǎng)溫度和最佳培養(yǎng)時(shí)間。實(shí)驗(yàn)證明培養(yǎng)溫度控制在30-36℃，培養(yǎng)時(shí)間一般在40-44h制曲的效果最理想。 7.醬油后發(fā)酵過(guò)程主要研究了拌曲鹽水濃度，鹽水加量，發(fā)酵時(shí)間以及添加酶制劑的效果。由實(shí)驗(yàn)得出，醬油后發(fā)酵過(guò)程中醬醅鹽分控制在15-16﹪之間拌曲鹽水量為曲料的2.2倍最為合適。最佳發(fā)酵時(shí)間應(yīng)該是120天以上比較理想。同時(shí)添加復(fù)合酶制劑可有效改善醬油的澄清度，使醬油的出