高鹽稀態(tài)醬油渣的綜合利用.pdf

1、醬油渣作為釀造醬油的副產(chǎn)物，產(chǎn)量大，含鹽量很高，難以保存和運(yùn)輸。近幾年國內(nèi)外雖然已經(jīng)著眼于對于醬油渣再次利用的研究，但是對于醬油渣的處理效果不顯著，并且有關(guān)于在生產(chǎn)實踐中綜合利用醬油渣的方法比較少。本研究則通過高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵，在不同發(fā)酵階段榨取醬油渣后，將其添加到黃豆醬中進(jìn)行發(fā)酵，從而達(dá)到醬油渣綜合利用的目的。
　　本論文分別榨取三批次不同發(fā)酵時間的醬油渣:發(fā)酵周期為5個月、5個半月和6個月的醬油渣。黃豆醬有三個發(fā)酵批次，每個發(fā)

2、酵批次醬油渣與大曲的比例設(shè)定四個比例梯度:2∶8、3∶7、4∶6、5∶5，同時以純黃豆醬作為空白對比。研究發(fā)現(xiàn):添加了醬油渣的黃豆醬在總酸、氨基酸態(tài)氮、總氮、還原糖的含量均略低于純黃豆醬，水分含量與純黃豆醬持平，pH值低于純黃豆醬;在有機(jī)酸含量方面，純黃豆醬中檢測出7種有機(jī)酸，添加了醬油渣的黃豆醬檢測出了8～9種有機(jī)酸，其中的酒石酸、乳酸在純黃豆醬沒有檢測出;在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面，純黃豆醬中檢測出48種風(fēng)味物質(zhì)，添加了醬油渣的黃豆醬中檢

3、測出60～67種風(fēng)味物質(zhì)。綜上所述，雖然添加了醬油渣的黃豆醬在理化指標(biāo)方面低于純黃豆醬，但是其在有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面比純黃豆醬具有優(yōu)勢。實驗可知，選擇的醬油渣在發(fā)酵5個月時為最佳時期。大曲與醬油渣的比例為8∶2時，為最適添加比例。此外，添加醬油渣的黃豆醬比純黃豆醬的生產(chǎn)成本節(jié)約20.6％左右。
　　本研究中采用的醬油渣處理方法簡單，既可以實現(xiàn)醬油渣的回收再利用，提高了醬油渣的利用價值，也減少了直接把醬油渣作為廢棄物進(jìn)行填埋等