基于HACCP原理的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油多體系整合管理模式研究.pdf

1、目前，我國的醬油產(chǎn)品體系基本形成，放眼從農(nóng)田到餐桌的整個過程，醬油生產(chǎn)的安全保障還存在不少食品安全問題，作為重要技術(shù)依據(jù)和支撐的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油安全管理體系還沒有完善。我國醬油質(zhì)量管理存在的主要問題表現(xiàn)在各個體系涵蓋范圍不夠全面、安全限量標(biāo)準(zhǔn)缺乏、安全檢測方法標(biāo)準(zhǔn)不足及部分標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過長、通用性較差等方面。
　　 本文旨在綜合分析我國高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題和質(zhì)量管理體系中存在的問題，借鑒國外有益的經(jīng)驗，建立一套適

2、合高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)以及符合出口醬油要求的有效的監(jiān)控管理體系，對食品原料采購、加工、出口以至最終食用等過程實際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出最終影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并實施相應(yīng)控制措施，使食品危險性減小到最低限度，從而達(dá)到提高產(chǎn)品安全性的目的。這一管理體系不僅為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員及商檢局提供了執(zhí)行監(jiān)督的指南，更重要的是醬油生產(chǎn)企業(yè)依靠這一體系，作為保證產(chǎn)品質(zhì)量安全、提高產(chǎn)品品質(zhì)，塑造企業(yè)品牌形象，進(jìn)行商品競爭的自身管理手段，

3、具有簡便易行、合理有效、經(jīng)濟實用的特點，有助于使產(chǎn)品與國際同類產(chǎn)品媲美，參與國際競爭，從而讓中國的高品質(zhì)醬油走向世界。
　　 本論文將HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)與SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)、GMP(良好生產(chǎn)操作規(guī)范)應(yīng)用模式進(jìn)行對比；結(jié)合2011年10月1日實施的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》的食品安全衛(wèi)生控制體系，著重研究HACCP與QMS(ISO9000質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)體系)的融合，建立一套以HACCP七大原理和十二