酸豆奶發(fā)酵工藝條件優(yōu)化研究及HACCP體系的應(yīng)用.pdf

1、中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，栽培歷史悠久，品質(zhì)資源豐富，大豆的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被稱為“植物肉”。大豆不僅含有豐富的植物蛋白和植物脂肪，而且還含有對(duì)人體有益的生物活性物質(zhì)，如大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆磷脂、大豆皂甙、大豆多肽、大豆膳食纖維、維生素E等。 本項(xiàng)研究以大豆為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，對(duì)酸豆奶的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)原料配比、菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度及時(shí)間、均質(zhì)壓力與溫度等單因素試驗(yàn)和正交組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方

2、法，研究了各因素對(duì)酸豆奶產(chǎn)酸量、pH、風(fēng)味、組織狀態(tài)的影響及貯藏期酸豆奶生物學(xué)特性、口感的變化，經(jīng)參數(shù)優(yōu)化，獲得了最佳發(fā)酵工藝參數(shù)及配方。并通過(guò)對(duì)產(chǎn)品中試研究，探討HACCP管理體系在酸豆奶生產(chǎn)中的應(yīng)用，制定酸豆奶企業(yè)(內(nèi)控)標(biāo)準(zhǔn)。 酸豆奶發(fā)酵工藝條件優(yōu)化：選擇保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑，菌種比例為1:1，發(fā)酵溫度為42.5℃、發(fā)酵時(shí)間為3-3.5h、接種比例為3％，加入蔗糖量為8％；采用微波烘烤大豆加工工藝，可鈍化

3、大豆中的大部分脂肪氧化酶，去除豆腥味，烘烤溫度一般控制在70-80℃之間，烘烤時(shí)間2-3min：加入適量0.25％NaHCO<,3>溶液浸泡大豆可有效軟化組織結(jié)構(gòu)，縮短浸泡時(shí)間，在常溫下浸泡8-10h，其間每隔3h換一次浸泡液，加水量為大豆干重的3倍：將浸泡好的大豆加入沸水磨漿，加水比例為1:5，采用沸水磨漿可鈍化脂肪氧化酶，較大程度去除豆腥味，保證產(chǎn)品的最終風(fēng)味；添加一定比例的牛奶不僅可以起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用，而且風(fēng)味更佳，經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定最

4、佳豆奶與牛奶的比例為85:15；添加適宜比例的乳清粉、磷酸三鈉、蜂蜜、穩(wěn)定劑可改善產(chǎn)品乳酸菌發(fā)酵性能、產(chǎn)品風(fēng)味、口感及穩(wěn)定性，乳清粉、磷酸三鈉、蜂蜜、穩(wěn)定劑的添加量分別為0.50％、0．05％、2.0％及0.30％(0.15％PGA+0.15％果膠)；均質(zhì)壓力對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，實(shí)驗(yàn)確定均質(zhì)壓力為25Mpa，均質(zhì)溫度保持85℃以上，兩次高壓均質(zhì)；殺菌溫度和時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，實(shí)驗(yàn)確定殺菌溫度和時(shí)間為95℃，15min；酸豆奶產(chǎn)品經(jīng)過(guò)冷藏12

5、～20h，進(jìn)行后熟，有利于酸豆奶風(fēng)味物質(zhì)的形成，風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到峰值，風(fēng)味最佳。 在酸豆奶的貯藏期中，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，酸豆奶的pH值呈下降趨勢(shì)，同時(shí)酸度則呈上升趨勢(shì)，并且酸度變化情況與pH值變化情況十分吻合；總菌數(shù)經(jīng)過(guò)9d急降后達(dá)到了一個(gè)較低的值，而后再呈平穩(wěn)下降趨勢(shì)，同時(shí)口感也隨之發(fā)生變化；酸豆奶一般可在2-6℃條件下保存，并建議在9d內(nèi)銷售和食用，這樣才能較好地保證產(chǎn)品的口感、品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通過(guò)對(duì)產(chǎn)品中試研究，探討HACCP管