高菜低鹽乳酸菌發(fā)酵腌制工藝研究及HACCP體系建立.pdf

1、高菜(Brassica juncea Czern.et Coss.)，十字花科(Cruciferae)蕓薹屬(Brassica)，芥菜Brassica juncea Coss.)的變種。它是20世紀(jì)90年代初從日本引進(jìn)的鹽漬蔬菜品種，具有獨(dú)特的辛香味，適合腌制加工。傳統(tǒng)腌制高菜一般是利用10％～15％食鹽腌制，再經(jīng)脫鹽、脫水、調(diào)味等一系列工序制成。隨著人們對(duì)健康飲食的日益關(guān)注，腌制蔬菜正在向“安全化、低鹽化、營(yíng)養(yǎng)化、方便化”的方向發(fā)展。

2、
　　本文以新鮮高菜為原料，采用了較低濃度鹽并接種混合乳酸菌發(fā)酵的新方法進(jìn)行腌制，并與傳統(tǒng)高鹽自然腌制高菜的感官品質(zhì)、化學(xué)組分及微生物指標(biāo)進(jìn)行比較，總結(jié)出化學(xué)組分及微生物指標(biāo)的變化規(guī)律。在上述新的生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合腌制高菜生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，根據(jù)HACCP原理，對(duì)低鹽化乳酸菌發(fā)酵腌制高菜的生產(chǎn)進(jìn)行危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法和糾偏措施。主要研究結(jié)果如下:
　　1.經(jīng)檢測(cè)，高菜的基本成分平均含量分別為:

3、水分92.32％、粗蛋白1.85％、灰分1.38％、總糖2.97％、還原糖0.92％、亞硝酸鹽3.56 mg/kg。
　　2.采用了7％NaCl并接種混合乳酸菌（植物乳桿菌和腸膜明串珠菌種子液體積比為1∶1）進(jìn)行高菜發(fā)酵腌制的新方法，可使用鹽量從傳統(tǒng)方法的10％～15％降低至7％，腌制時(shí)間可由本來的50～60 d縮短到30～40 d。
　　3.將低鹽混合發(fā)酵新方法與用鹽量分別為13％NaCl、10％NaCl、7％NaCl三種

4、傳統(tǒng)腌制方式的制品對(duì)其腌制過程中的感官品質(zhì)、化學(xué)組分及微生物指標(biāo)進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，采用該方法腌制的高菜腌制過程中的亞硝酸鹽含量較13％NaCl、10％NaCl、7％NaCl組含量低，且亞硝峰形成時(shí)間早，峰值低;低鹽接種乳酸菌腌制的高菜與傳統(tǒng)方法腌制的高菜在感官品質(zhì)上無明顯差異。
　　4.通過對(duì)采用低鹽乳酸菌發(fā)酵新工藝的袋裝腌制高菜產(chǎn)品加工過程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定了蔬菜的驗(yàn)收、腌制、湯料配制、真空包裝、殺菌五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)