大豆肽對酸豆奶品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本論文主要研究大豆肽對乳酸菌生長及產(chǎn)酸的促進(jìn)效果，對大豆肽進(jìn)行分離純化，分別從微結(jié)構(gòu)、流變性質(zhì)、風(fēng)味、感官評定四個(gè)角度對添加了各分級肽組分的酸豆奶進(jìn)行評價(jià)，選擇出合適用于酸豆奶工業(yè)化生產(chǎn)的大豆肽組分，旨在為工業(yè)生產(chǎn)酸豆奶打下基礎(chǔ)。 DA201-C型大孔吸附樹脂根據(jù)疏水性大小通過不同濃度乙醇的分級洗脫對肽段進(jìn)行分離，隨著乙醇濃度的增加得率逐漸下降，25％乙醇沈脫組分得率為48.97％。用SephadexC-25離子交換樹脂對大孔樹

2、脂分離之后的大豆肽進(jìn)行正電荷肽含量的測定發(fā)現(xiàn)，對酸豆奶發(fā)酵具有明顯促進(jìn)作用的25％乙醇洗脫組分正電荷含量較低，為22.50％。各洗脫組分的相對分子質(zhì)量分布譜圖相比較，其區(qū)別并不大。 將大豆肽添加至酸豆奶發(fā)酵中作為乳酸菌發(fā)酵的促進(jìn)劑，研究其對乳酸菌生長及產(chǎn)酸活力影響，同時(shí)對酸豆奶中乳酸菌活力進(jìn)行測試，探究大豆肽對乳酸菌活力保持有無較顯著促進(jìn)作用，結(jié)果表明少量大豆肽即可促進(jìn)乳酸菌生長提高其活性，效果比較明顯。選用HansenYF-L

3、811發(fā)酵劑發(fā)酵200mL的酸豆奶(豆：水(w/w)=1:9)，在發(fā)酵劑添加量為9mL、蔗糖添加量為5g、大豆肽添加量為1g的條件，可獲得酸度較高、品質(zhì)較好的酸豆奶制品。 通過掃描電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)酸豆奶、添加25％乙醇洗脫組分、50％乙醇洗脫組分的酸豆奶均含有大孔徑的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。大豆肽對酸豆奶的粘稠性影響不大。添加25％乙醇洗脫組分和50％乙醇洗脫組分能降低酸豆奶的假塑性程度，而添加75％乙醇洗脫組分與100％乙醇洗脫組分的酸豆